職人仕込みの自家製ドライソーセージ

断面を切れば、均一な挽き目と鮮やかな白い脂身が美しく顔をのぞかせます。しっかりと乾燥させることで、皮の離れもスムーズに。黒胡椒の力強い刺激と、熟成肉ならではの芳醇な香りが食欲をそそる一品です。

• 下準備: 120 min
• 調理時間: 43200 min
• 難易度: 上級
• Calories: 654
• タンパク質: 36 g
• 炭水化物: 2 g
• 脂質: 57 g

材料

• 0.6 kg 豚肩ロース ( 粗挽き )
• 200 g 豚バラ肉 ( 粗挽き )
• 20 g グレーシーソルト ( 細挽き )
• 4 g 黒胡椒（粒） ( 粒のまま )
• 4 g 白砂糖 ( 粉末 )
• 0.8 個 にんにく ( みじん切り )
• 20 ml 辛口白ワイン
• 0.4 個 豚腸 ( 塩抜きして洗浄済み )
• 0.4 g 硝石 ( 微粉末 )

作り方

1. 肉のミンチ

   豚肩ロースとバラ肉を角切りにします。6〜8mmの粗挽き用プレートをセットしたミンサー（肉挽き機）に通します。脂が溶け出さないよう、肉は常に冷たい状態を保つのがポイントです。

2. 味付けと練り上げ

   肉にグレイシーソルト（粗塩）、硝石、粒の黒胡椒、砂糖、みじん切りにしたニンニクを加え、白ワインを注ぎます。全体がねっとりと粘り気を帯び、均一な質感になるまで、力強くしっかりと練り上げてください。

3. 充填（ケーシング詰め）

   スタッファーのノズルに豚腸をセットします。空気が入らないよう注意しながら、肉ダネを詰めていきましょう。最後はタコ糸できつく縛ります。指で押したときに、しっかりとした弾力があれば理想的です。

4. 熟成と乾燥

   まずは室温（約20℃）で48時間置いて熟成させます。その後、風通しの良い涼しい場所（12〜15℃）に吊るして乾燥させます。重さが元の70%程度（30%減）になり、触ったときに硬さを感じるようになれば完成です。

シェフのコツ

• 詰め終わった後、皮の下に気泡を見つけたら、細い針で刺して空気を抜いてください。
• 表面に現れる「白い粉」は、肉を保護し熟成を助ける良質なカビ（貴腐カビ）ですので、そのままにしておいて問題ありません。

保存方法

風通しの良い涼しい保管庫に吊るすか、布で包んで冷蔵庫の野菜室に入れれば、数ヶ月間は美味しさを保てます。