職人仕込みの自家製ドライソーセージ

作り方

断面を切れば、均一な挽き目と鮮やかな白い脂身が美しく顔をのぞかせます。しっかりと乾燥させることで、皮の離れもスムーズに。黒胡椒の力強い刺激と、熟成肉ならではの芳醇な香りが食欲をそそる一品です。

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   豚肩ロースとバラ肉を角切りにします。6〜8mmの粗挽き用プレートをセットしたミンサー（肉挽き機）に通します。脂が溶け出さないよう、肉は常に冷たい状態を保つのがポイントです。

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   肉にグレイシーソルト（粗塩）、硝石、粒の黒胡椒、砂糖、みじん切りにしたニンニクを加え、白ワインを注ぎます。全体がねっとりと粘り気を帯び、均一な質感になるまで、力強くしっかりと練り上げてください。

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   スタッファーのノズルに豚腸をセットします。空気が入らないよう注意しながら、肉ダネを詰めていきましょう。最後はタコ糸できつく縛ります。指で押したときに、しっかりとした弾力があれば理想的です。

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   まずは室温（約20℃）で48時間置いて熟成させます。その後、風通しの良い涼しい場所（12〜15℃）に吊るして乾燥させます。重さが元の70%程度（30%減）になり、触ったときに硬さを感じるようになれば完成です。