本場イタリア仕込みのシーフードパスタ

潮の香りを纏ったエマルジョン（乳化ソース）が、アルデンテに茹で上げたスパゲッティに艶やかに絡みます。黄金色に色づいたニンニクの香ばしさと、食欲をそそる唐辛子の刺激。ひと口啜れば、そこには地中海の海風が広がります。

• 準備: 20 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 727
• タンパク質: 50 g
• 炭水化物: 81 g
• 脂質: 20 g

材料

• 400 g スパゲッティ ( 乾麺 )
• 500 g ムラサキイガイ ( 下処理済み )
• 300 g エビ ( 丸ごと（背わた抜き） )
• 200 g イカ ( 輪切り )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 4 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 piece イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 1 piece 唐辛子 オプション ( 小口切り )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 100 ml 魚のフュメ ( そのまま使用可 )

手順

1. 下準備：魚介の処理

   ムール貝は殻をこすり合わせて洗い、エビはさっと洗います。イカは食べやすい輪切りに。砂や汚れを残さないよう丁寧に下処理をすることで、雑味のない洗練された仕上がりになります。

2. 魚介の旨味を閉じ込める

   大きめのフライパンにオリーブオイルを熱し、エビとイカを強火で約2分、表面に軽く焼き色がつくまで炒めます。香ばしさが立ったら、一度取り出しておきましょう。

3. 香り出しとデグラッセ

   同じフライパンにみじん切りのニンニクと唐辛子を入れ、弱火でじっくり香りを引き出します。ニンニクが黄金色になったら白ワインを注ぎ、半量になるまで煮詰めて旨味を凝縮させます。魚の出汁（フュメ・ド・ポワソン）とムール貝を加え、蓋をして蒸し煮にしましょう。

4. パスタを茹でる

   たっぷりの塩を加えた熱湯にスパゲッティを投入します。表示時間の2分前に引き上げるのがポイント。魚介の旨味が溶け出したソースの中で仕上げの火を通し、味を芯まで染み込ませます。

5. 乳化と仕上げ

   パスタをフライパンに移し、茹で汁をお玉1杯分加えます。エビとイカを戻し入れ、フライパンを力強く振って全体を和えましょう。でんぷん質の力でオイルと出汁が一体となり、麺を包み込むような濃厚なソースに仕上がります。最後に刻んだイタリアンパセリを散らして完成です。

シェフのヒント

• パスタの茹で汁は捨てずに必ず取っておきましょう。ソースを完璧に乳化させ、麺に一体感を生むための「魔法の水」になります。
• イカは火を通しすぎないことが肝心。加熱しすぎると硬くなり、特有のプリッとした食感が損なわれてしまいます。

保存

出来立てをすぐにお召し上がりください。シーフードパスタは鮮度が命。時間が経つと麺が水分を吸い、魚介の繊細な食感も失われてしまいます。