イカスミのリゾット

艶やかな漆黒の米一粒一粒が、クリーミーなソースを纏いながらもアルデンテの食感を残します。イカの柔らかな歯ごたえと、磯の香りが凝縮された墨の深いコク、そしてフレッシュパセリの彩りが重なる、至福の本格イタリアンです。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 30 min
• 難易度: 中級
• Calories: 491
• タンパク質: 24 g
• 炭水化物: 57 g
• 脂質: 17 g

材料

• 280 g 白米 ( アーボリオ米、またはカルナローリ米 )
• 300 g コウイカ ( 下処理済みのもの、細切り )
• 100 ml 辛口白ワイン ( デグラッセ用 )
• 2 個 エシャロット ( 細かなみじん切り )
• 1 個 にんにく ( みじん切り )
• 30 g 食塩不使用バター ( 冷やしたものを角切り )
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル ( 加熱調理用 )
• 1 個 イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 8 g イカ墨
• 1 L 魚のフュメ ( 熱々に温めておく )

作り方

1. イカの下準備

   イカを掃除し、胴体は細切りに、ゲソは食べやすい大きさに切り分けます。火を通したときに美しく焼き色がつくよう、キッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取っておくのがポイントです。

2. 香味野菜とイカを炒める

   ソテーパンにオリーブオイルを熱し、みじん切りにしたエシャロットとニンニクを、色づかせないよう弱火でじっくり炒めます。香りが立ったらイカを加え、表面が白く不透明になり、弾力が出るまでさっと火を通します。

3. お米のトースト

   パンにお米を加え、絶えず混ぜながら炒めます。米の縁が透き通り、全体が熱くなるまでしっかり加熱しましょう。お米にオイルの旨味をしっかりと吸わせることが、仕上がりの良さを左右します。

4. 色付けと煮込み

   辛口の白ワインを注ぎ、アルコール分を完全に飛ばします。次にイカスミを加え、熱々の魚介だし（フュメ）をレードル一杯ずつ注いでいきます。お米のデンプンを引き出してとろみをつけるよう、丁寧に混ぜながら炊き上げます。

5. 仕上げのマンテカトゥーラ

   米がアルデンテに炊き上がったら火を止めます。冷たいバターとパセリを加え、空気を含ませるように力強く混ぜて乳化させます。お皿を揺らしたときに波打つような流動性のある状態「アッロンド（all'onda）」になれば完成です。

シェフのコツ

• 秘訣は「だし」の温度にあり。お米の温度を下げて加熱を止めないよう、必ず沸騰直前の熱いストックを使いましょう。
• マンテカトゥーラ（仕上げの練り上げ）は必ず火を止めてから。余熱でバターを溶かし込むことで、脂分が分離せず、極上の艶ととろみが生まれます。
• リゾットが固くなりすぎた場合は、盛り付ける直前にだしをもう一匙加えて、絶妙なゆるさに調整してください。

保存方法

リゾットは「出来立て」が命。保存には向きませんので、すぐに召し上がってください。もし残ってしまった場合は、翌日に丸めて「アランチーニ（ライスコロッケ）」にリメイクするのがおすすめです。