イカスミのリゾット

作り方

艶やかな漆黒の米一粒一粒が、クリーミーなソースを纏いながらもアルデンテの食感を残します。イカの柔らかな歯ごたえと、磯の香りが凝縮された墨の深いコク、そしてフレッシュパセリの彩りが重なる、至福の本格イタリアンです。

1. 1

   イカを掃除し、胴体は細切りに、ゲソは食べやすい大きさに切り分けます。火を通したときに美しく焼き色がつくよう、キッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取っておくのがポイントです。

2. 2

   ソテーパンにオリーブオイルを熱し、みじん切りにしたエシャロットとニンニクを、色づかせないよう弱火でじっくり炒めます。香りが立ったらイカを加え、表面が白く不透明になり、弾力が出るまでさっと火を通します。

3. 3

   パンにお米を加え、絶えず混ぜながら炒めます。米の縁が透き通り、全体が熱くなるまでしっかり加熱しましょう。お米にオイルの旨味をしっかりと吸わせることが、仕上がりの良さを左右します。

4. 4

   辛口の白ワインを注ぎ、アルコール分を完全に飛ばします。次にイカスミを加え、熱々の魚介だし（フュメ）をレードル一杯ずつ注いでいきます。お米のデンプンを引き出してとろみをつけるよう、丁寧に混ぜながら炊き上げます。

5. 5

   米がアルデンテに炊き上がったら火を止めます。冷たいバターとパセリを加え、空気を含ませるように力強く混ぜて乳化させます。お皿を揺らしたときに波打つような流動性のある状態「アッロンド（all'onda）」になれば完成です。