ホタテのリングイネ

表面を香ばしく焼き上げた大粒の帆立を、白ワインとニンニクの旨みが凝縮されたソースとともに。仕上げに散らしたレモンの皮が、海の幸の濃厚な甘みを爽やかに引き立てる至福の一皿です。

• 準備: 15 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 580
• タンパク質: 17 g
• 炭水化物: 88 g
• 脂質: 18 g

材料

• 400 g リングイネ ( 乾燥 )
• 3 piece にんにく ( 細かなみじん切り )
• 100 ml 辛口白ワイン ( デグラッセ用 )
• 40 g 食塩不使用バター ( 冷やした状態で角切り )
• 0.5 piece イタリアンパセリ ( 刻んだもの )
• 1 piece レモン ( 皮のすりおろしと果汁 )
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 pinch フルール・ド・セル
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 12 piece ホタテ ( 下処理し、水気を拭き取る )

手順

1. パスタを茹でる

   たっぷりのお湯に塩を加え、リングイネを茹で始めます。少し芯が残る程度の「アルデンテ」に仕上げることで、後の工程でソースと完璧に馴染みます。

2. 香味野菜と帆立の下準備

   ニンニクとイタリアンパセリを細かなみじん切りにし、レモンの皮をすりおろしておきます。帆立は、理想的な焼き色をつけるために、ペーパータオルで表面の水分を完璧に拭き取っておくのがポイントです。

3. 帆立を香ばしく焼き上げる

   強火で熱したフライパンにオリーブオイルを引きます。帆立を並べたら、美しい黄金色の焼き色がつくまで2分間は決して触らないこと。裏返してさらに1分焼き、中まで火を通しすぎないうちに一度お皿に取り出します。

4. 旨みを凝縮させたソース作り

   同じフライパンで、ニンニクを焦がさないように香りが出るまで炒めます。白ワインを注ぎ、フライパンの底に残った旨みをこそげ落とすように混ぜ（デグラッセ）、液量が半分になり、とろりとするまで煮詰めます。

5. 乳化の仕上げと盛り付け

   冷たいバターとパスタの茹で汁を加え、素早く混ぜてソースを乳化させます。茹で上がったパスタとパセリを投入し、ソースが麺一本一本に絡むよう手早く和えたら、帆立を戻し入れて完成。温かいうちにすぐにお召し上がりください。

シェフのヒント

• 帆立を焼くときはフライパンに隙間を作ってください。一度に詰め込みすぎると、温度が下がって水分が出てしまい、ソテーではなく蒸し焼きになってしまいます。
• パスタの茹で汁に含まれるデンプン質が、ソースをシルキーで滑らかな質感に仕上げる重要な役割を果たします。

保存

出来立てをすぐにお召し上がりいただくのがベストです。帆立は再加熱すると身が硬くなり、せっかくの繊細な食感が損なわれてしまいます。