ホタテのコキーユ 白ワインソース仕立て

焦がしバターで香ばしく焼き上げた真珠のようなホタテに、濃厚で滑らかな白ワインとマッシュルームのソースを合わせました。サクサクのパン粉の食感が、しっとり柔らかなホタテの旨みをより一層引き立てます。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 491
• タンパク質: 54 g
• 炭水化物: 15 g
• 脂質: 22 g

材料

• 12 個 ホタテ貝 ( 下処理済み )
• 2 個 エシャロット ( みじん切り )
• 150 g マッシュルーム ( スライス )
• 40 g 有塩バター
• 15 g 小麦粉
• 100 ml 辛口白ワイン
• 150 ml クリーム
• 30 g パン粉
• 0.5 個 レモン ( 絞り汁 )
• 0.5 大さじ パセリ ( みじん切り )
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー

作り方

1. ホタテの下準備

   ホタテの汚れを落とし、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ります。水分が残っていると、焼く時にきれいな焼き色がつきません。

2. 香味野菜を炒める

   フライパンにバターを熱し、みじん切りのエシャロットとスライスしたマッシュルームを炒めます。色をつけないよう注意しながら、水分を飛ばしてしんなりさせます。

3. サンジェとデグラッセ

   野菜に小麦粉を振り入れ（サンジェ）、1分ほど炒め合わせます。白ワインを注ぎ、フライパンの底の旨みをこそげ落とすように混ぜながら（デグラッセ）、とろみがつくまで半量ほどに煮詰めます。

4. ソースの仕上げ

   生クリームを加え、スプーンの背にソースがまとわりつくくらいの濃度になるまで煮込みます。仕上げにレモン汁をひと絞りし、刻んだパセリを散らします。

5. ホタテをソテーする

   強火で熱したフライパンに焦がしバターを作り、ホタテの両面を1分ずつ焼き上げます。表面はこんがりと、中はしっとりとしたレアの状態に仕上げるのがポイントです。

6. オーブンで焼き色をつける

   ホタテを殻（または耐熱容器）に並べ、ソースをたっぷりとかけてパン粉を振ります。オーブンの上火（またはトースター）で約2分、表面がこんがりと黄金色になるまで焼き上げます。

シェフのコツ

• 調理前にホタテに塩を振る必要はありません。有塩バターや煮詰めたソースの塩気だけで、十分に素材の甘みが引き立ちます。
• 焼き色の工程は、短時間で一気に仕上げましょう。時間をかけすぎるとホタテに火が通り過ぎ、ゴムのような食感になってしまいます。

保存方法

調理後はすぐにお召し上がりください。ホタテは電子レンジで温め直すと、特有のぷりっとした繊細な食感が損なわれてしまいます。