ホタテのコキーユ 白ワインソース仕立て

作り方

焦がしバターで香ばしく焼き上げた真珠のようなホタテに、濃厚で滑らかな白ワインとマッシュルームのソースを合わせました。サクサクのパン粉の食感が、しっとり柔らかなホタテの旨みをより一層引き立てます。

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   ホタテの汚れを落とし、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ります。水分が残っていると、焼く時にきれいな焼き色がつきません。

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   フライパンにバターを熱し、みじん切りのエシャロットとスライスしたマッシュルームを炒めます。色をつけないよう注意しながら、水分を飛ばしてしんなりさせます。

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   野菜に小麦粉を振り入れ（サンジェ）、1分ほど炒め合わせます。白ワインを注ぎ、フライパンの底の旨みをこそげ落とすように混ぜながら（デグラッセ）、とろみがつくまで半量ほどに煮詰めます。

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   生クリームを加え、スプーンの背にソースがまとわりつくくらいの濃度になるまで煮込みます。仕上げにレモン汁をひと絞りし、刻んだパセリを散らします。

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   強火で熱したフライパンに焦がしバターを作り、ホタテの両面を1分ずつ焼き上げます。表面はこんがりと、中はしっとりとしたレアの状態に仕上げるのがポイントです。

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   ホタテを殻（または耐熱容器）に並べ、ソースをたっぷりとかけてパン粉を振ります。オーブンの上火（またはトースター）で約2分、表面がこんがりと黄金色になるまで焼き上げます。