ホロホロ鳥とポルチーニ茸の煮込み 〜森の香りを添えて〜

骨からほろりと外れるほど柔らかくジューシーな肉質に、森の恵みを凝縮した濃厚なソースが絡みます。バターで丁寧にソテーしたポルチーニ茸の芳醇な香りと、焼き色をつけたホロホロ鳥の香ばしさが重なり合う、贅沢な一皿です。

• 準備: 25 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 836
• タンパク質: 73 g
• 炭水化物: 10 g
• 脂質: 49 g

材料

• 1200 g ホロホロ鳥肉 ( ぶつ切りにする )
• 500 g ポルチーニ ( 汚れを除き、4等分にする )
• 40 g 食塩不使用バター
• 2 tbsp グレープシードオイル
• 3 piece エシャロット ( みじん切りにする )
• 2 piece にんにく ( 潰しておく )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 200 ml クリーム
• 2 piece タイム ( フレッシュな枝のまま )
• 1 piece ローリエ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 200 ml チキンブイヨン

手順

1. お肉に焼き色をつける

   厚手の鍋にグレープシードオイルを熱し、ホロホロ鳥の表面を焼いていきます。皮目がパリッと黄金色になるまで全面を焼き付けたら、一度取り出しておきます。

2. ポルチーニ茸を炒める

   同じ鍋にバターの半量を溶かし、大きめにカットしたポルチーニ茸を加えます。形が崩れないよう手早く、良い色がつくまで炒めたら、別皿に取っておきます。

3. 香味野菜の旨みを引き出す

   残りのバターを加え、みじん切りにしたエシャロットと潰したニンニクを入れます。色づかないよう火加減を調整しながら、エシャロットが透き通るまでじっくりと炒めます。

4. デグラッセと煮込み

   ホロホロ鳥を鍋に戻し、白ワインを注いでデグラッセ（鍋底の旨みをこそげ落とす）します。ブイヨン、タイム、ローリエを加え、蓋をして弱火でゆっくりと煮込みます。

5. ソースの仕上げ

   生クリームと、取っておいたポルチーニ茸を加えます。蓋をせずに数分煮詰め、ソースにとろみがついてスプーンの背を覆うくらいになったら、塩・胡椒で味を調えて完成です。

シェフのヒント

• ポルチーニ茸は決して水洗いしないでください。汚れはナイフでこそげ落とすか、湿らせた布巾で優しく拭き取るのが香りを生かすコツです。
• ホロホロ鳥は脂身が少なく繊細な肉質です。火を通しすぎるとパサついてしまうので、しっとりと柔らかく仕上がるよう火加減に注意しましょう。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で約48時間保存可能です。召し上がる際は、小鍋に移して弱火でゆっくりと温め直してください。