ホロホロ鳥とポルチーニ茸の煮込み 〜森の香りを添えて〜

作り方

骨からほろりと外れるほど柔らかくジューシーな肉質に、森の恵みを凝縮した濃厚なソースが絡みます。バターで丁寧にソテーしたポルチーニ茸の芳醇な香りと、焼き色をつけたホロホロ鳥の香ばしさが重なり合う、贅沢な一皿です。

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   厚手の鍋にグレープシードオイルを熱し、ホロホロ鳥の表面を焼いていきます。皮目がパリッと黄金色になるまで全面を焼き付けたら、一度取り出しておきます。

2. 2

   同じ鍋にバターの半量を溶かし、大きめにカットしたポルチーニ茸を加えます。形が崩れないよう手早く、良い色がつくまで炒めたら、別皿に取っておきます。

3. 3

   残りのバターを加え、みじん切りにしたエシャロットと潰したニンニクを入れます。色づかないよう火加減を調整しながら、エシャロットが透き通るまでじっくりと炒めます。

4. 4

   ホロホロ鳥を鍋に戻し、白ワインを注いでデグラッセ（鍋底の旨みをこそげ落とす）します。ブイヨン、タイム、ローリエを加え、蓋をして弱火でゆっくりと煮込みます。

5. 5

   生クリームと、取っておいたポルチーニ茸を加えます。蓋をせずに数分煮詰め、ソースにとろみがついてスプーンの背を覆うくらいになったら、塩・胡椒で味を調えて完成です。