本格クロワッサン

ひと口かじれば、琥珀色の皮がパリパリと音を立て、中からは空気を含んだ層が。とろけるような口当たりとともに、芳醇なバターと発酵生地の香りがキッチンいっぱいに広がります。

• 準備: 90 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 難しい
• カロリー: 673
• タンパク質: 10 g
• 炭水化物: 73 g
• 脂質: 37 g

材料

• 333.3 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 83.3 ml ミネラルウォーター ( 冷水 )
• 83.3 ml 全乳 ( 冷やしておく )
• 40 g 白砂糖
• 6.7 g グレーシーソルト
• 13.3 g 生イースト ( 細かく砕いておく )
• 166.7 g 食塩不使用バター ( 冷たく、かつ柔軟な状態 )
• 0.7 piece 卵 ( ドリュール用に溶いておく )

手順

1. 生地（デトランプ）作り

   小麦粉、牛乳、水、砂糖、塩、そして細かく砕いた生イーストを混ぜ合わせます。生地がなめらかになり、ボウルの側面から自然に離れるようになるまで捏ね上げましょう。指にくっつかず、適度な弾力が出るのが目安です。

2. 冷蔵休止

   生地を長方形に整え、ラップで包んで冷蔵庫でしっかり冷やします。折り込みの際にバターが溶け出さないよう、生地を芯から冷やし、硬さを出しておくことが重要です。

3. バターの折り込み

   冷たくて平らなバターを生地の中央に置いて包み込みます。三つ折りと四つ折りを丁寧に行い、端をきれいに揃えましょう。バターと生地が幾重にも重なり、美しい層になっていくのがわかります。

4. 成形

   生地を厚さ3mmまで伸ばします。細長い二等辺三角形にカットし、底辺から先端に向かって、締め付けすぎないよう優しく巻いていきます。巻き終わりは必ずクロワッサンの真下に来るように配置してください。

5. 最終発酵

   表面に溶き卵（ドリュール）を塗り、温かい室内で発酵させます。サイズが約2倍になり、天板を揺らした時にカスタードプリンのようにぷるぷると揺れるようになれば、発酵完了のサインです。

6. 焼き上げ

   180℃のオーブンで焼き上げます。全体が均一な深いマホガニー色になり、表面が乾いて軽く叩いた時にコンコンと高い音が響けば、最高の焼き上がりです。

シェフのヒント

• 成功の秘訣は徹底した温度管理です。生地と折り込み用バターが、同じくらいの硬さ（可塑性）を保っていることが理想的です。
• バターを折り込んだ後は、層を潰さないよう、生地を捏ねすぎたり無理に引き伸ばしたりしないように注意しましょう。
• 生地が縮んで伸ばしにくいときは、無理をせず冷蔵庫で15分ほど休ませてください。グルテンが緩まり、再びスムーズに伸ばせるようになります。

保存

常温の場合は紙袋に入れ、24時間以内にお召し上がりください。長期保存する場合は、焼き上がりを冷凍し、食べる直前に予熱したオーブンで5分ほど温め直すと、焼きたてのパリッとした食感が蘇ります。