本場マルセイユの伝統的なブイヤベース

作り方

サフランとフェンネルが豊かに香る、琥珀色の濃厚なスープ。しっとりと火を通した魚に、カリッと焼いたパンとコク深いルイユを添えていただく、至福のプロヴァンス料理です。

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   大きめの鍋にオリーブオイルを熱し、スライスした玉ねぎ、ポワロー（長ねぎ）、フェンネルを入れます。色を付けないよう注意しながら、野菜がしんなりとして透き通るまでじっくりと炒め、甘みを引き出します。

2. 2

   つぶしたニンニク、完熟トマト、スープ用の小魚を加えます。パティスを回し入れて鍋底の旨味をこそげ落とし（デグラッセ）、タイム、ローリエ、サフランを加えたら、水2リットルを注ぎ入れます。

3. 3

   一度沸騰させ、強火のまま20分ほど煮込みます。シノワや目の細かいザルでスープを漉し、小魚の旨味を余すところなく抽出するようにしっかりと押し潰します。液体が濃厚でコクのある状態になれば準備完了です。

4. 4

   沸騰直前のスープに、まずは身の締まったアンコウとカサゴを入れます。5分ほど経ったら、マトウダイとホウボウを加えましょう。身がふっくらとして、骨からホロリと外れるくらいが絶好の食べごろです。

5. 5

   ニンニク、エスペレット（唐辛子）、卵黄を合わせてすり潰します。オリーブオイルを糸のように細く垂らしながら、マヨネーズを作る要領で少しずつ混ぜ、スプーンにまとわりつくような濃度になるまで乳化させます。