本場マルセイユの伝統的なブイヤベース

サフランとフェンネルが豊かに香る、琥珀色の濃厚なスープ。しっとりと火を通した魚に、カリッと焼いたパンとコク深いルイユを添えていただく、至福のプロヴァンス料理です。

• 準備: 45 分
• 調理: 40 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1242
• タンパク質: 145 g
• 炭水化物: 45 g
• 脂質: 47 g

材料

• 600 g アンコウ ( 大きめのぶつ切り )
• 600 g カサゴ ( 丸ごと（内臓除去済み） )
• 500 g マトウダイ ( 厚切りのフィレ )
• 400 g ホウボウ ( 丸ごと )
• 2 piece 玉ねぎ ( スライス )
• 1 piece フェンネル ( 薄切り )
• 1 piece リーキ ( 白い部分のみスライス )
• 6 piece にんにく ( つぶしたもの )
• 4 piece 丸トマト ( 湯むきして潰したもの )
• 150 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 2 pinch サフラン
• 50 ml パスティス
• 2 piece タイム ( 枝のまま )
• 2 piece ローリエ ( 葉 )
• 1 piece 卵 ( 卵黄のみ )
• 1 pinch ピマン・デスペレット
• 200 g パン・ド・カンパーニュ ( トーストしたスライス )
• 1 kg ロックフィッシュ ( 内臓を除いて洗ったもの )

手順

1. 香り高いベース作り

   大きめの鍋にオリーブオイルを熱し、スライスした玉ねぎ、ポワロー（長ねぎ）、フェンネルを入れます。色を付けないよう注意しながら、野菜がしんなりとして透き通るまでじっくりと炒め、甘みを引き出します。

2. 香りを重ね、煮出す

   つぶしたニンニク、完熟トマト、スープ用の小魚を加えます。パティスを回し入れて鍋底の旨味をこそげ落とし（デグラッセ）、タイム、ローリエ、サフランを加えたら、水2リットルを注ぎ入れます。

3. 極上スープの仕上げ

   一度沸騰させ、強火のまま20分ほど煮込みます。シノワや目の細かいザルでスープを漉し、小魚の旨味を余すところなく抽出するようにしっかりと押し潰します。液体が濃厚でコクのある状態になれば準備完了です。

4. 魚に優しく火を通す

   沸騰直前のスープに、まずは身の締まったアンコウとカサゴを入れます。5分ほど経ったら、マトウダイとホウボウを加えましょう。身がふっくらとして、骨からホロリと外れるくらいが絶好の食べごろです。

5. 決め手のルイユ作り

   ニンニク、エスペレット（唐辛子）、卵黄を合わせてすり潰します。オリーブオイルを糸のように細く垂らしながら、マヨネーズを作る要領で少しずつ混ぜ、スプーンにまとわりつくような濃度になるまで乳化させます。

シェフのヒント

• 高級な魚を煮立てるのは厳禁。身が崩れないよう、スープを優しく波立たせる程度の火加減（シミラ）を保つのが、美しい仕上がりの秘訣です。
• カリッと焼いたパンには、あらかじめ生ニンニクの断面をこすりつけておきましょう。ルイユの香りがより一層引き立ちます。

保存

スープは冷蔵庫で48時間保存可能ですが、魚は風味が落ちやすいため、調理後すぐにお召し上がりいただくのが一番です。