本場ルイジアナ・ガンボ

香ばしいダークルーをベースに、スモーキーなアンドゥイユソーセージとぷりぷりの海老が織りなす濃厚な煮込み料理。オクラが生み出す独特のとろみが、ホロホロに解ける肉や魚介にたっぷりと絡み合い、奥深い旨みが口いっぱいに広がります。

• 準備: 30 分
• 調理: 85 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 926
• タンパク質: 61 g
• 炭水化物: 42 g
• 脂質: 52 g

材料

• 100 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 100 ml ピーナッツオイル
• 1 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 2 piece セロリ ( 細かいみじん切り )
• 1 piece ピーマン ( 種を除いて角切り )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 500 g 鶏もも肉 ( 食べやすい大きさに切る )
• 200 g アンドゥイユ・ド・ヴィール ( スライス )
• 300 g エビ ( 殻をむいておく )
• 200 g オクラ ( ヘタを取りスライス )
• 1.5 L ミネラルウォーター
• 2 piece タイム ( 枝のまま )
• 2 piece ローリエ ( 葉 )
• 1 tsp カイエンペッパー
• 1 tsp グレーシーソルト
• 1.5 L チキンブイヨン ( 温めて用意しておく )

手順

1. 究極のダークルー作り

   厚手の鋳物鍋にピーナッツオイルを熱し、小麦粉を振り入れて絶えずかき混ぜます。徐々に色づき、ダークチョコレートのような深い褐色になるまでじっくりと。鼻をくすぐるローストヘーゼルナッツのような香ばしさが、完成の合図です。

2. 「聖なる三位一体」の野菜を炒める

   熱々のルーに玉ねぎ、ピーマン、セロリを加えます。激しく蒸気が上がりますが、これがおいしさの秘訣。野菜がルーの旨みを吸い込み、しんなりして透き通るまで炒め合わせます。にんにくは焦げやすいので、最後に加えて香りを引き立てましょう。

3. 肉の旨みをじっくり煮込む

   鶏肉とスライスしたアンドゥイユを加えます。温めたチキンストックを少しずつ注ぎ、ルーと馴染ませるように混ぜ合わせたら、タイム、ローリエ、カイエンペッパーを投入。一度沸騰させてから弱火に落とし、コトコトと静かに煮込んでいきます。

4. オクラと海老で仕上げる

   仕上げにオクラとむき海老を加えます。海老が鮮やかなピンク色に変わり、身がぷりっと締まるまで火を通しましょう。オクラから溶け出す天然のとろみがスープに深みを与え、スプーンに絡みつくような極上のテクスチャーに仕上がれば完成です。

シェフのヒント

• ルー作りには忍耐が不可欠です。少しでも焦がすと苦味が出てしまうので、その場合は潔く最初からやり直すのが成功への近道です。
• 盛り付けは、炊きたての白いご飯を山のように盛り、その上からたっぷりと。ソースをしっかりお米に吸わせながらいただくのが本場流の醍醐味です。

保存

ガンボは翌日温め直すと、味がさらに馴染んで格別な味わいになります。密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日間ほど保存可能です。