お魚のコロッケ

こんがりときつね色に揚がったサクサクの衣の中には、しっとりとした魚の身となめらかなマッシュポテト。一口頬張れば、ナツメグとパセリの爽やかな香りがふんわりと広がります。

• 準備: 25 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 480
• タンパク質: 27 g
• 炭水化物: 45 g
• 脂質: 20 g

材料

• 400 g タラ ( 切り身 )
• 400 g ジャガイモ ( 皮をむいたもの )
• 2 piece 卵 ( 溶き卵 )
• 100 g パン粉
• 50 g 小麦粉
• 1 piece エシャロット ( みじん切り )
• 1 piece イタリアンパセリ ( 刻んだもの )
• 1 pinch ナツメグ
• 1 pinch フルール・ド・セル
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 750 ml ひまわり油 ( 揚げ油用 )

手順

1. ベースの火入れ

   皮をむいたじゃがいもを塩茹でにし、芯までホクホクに柔らかくします。その間に、タラの切り身を沸騰直前の弱火で5分ほど茹でます。身が指で簡単にほぐれるくらいが目安です。

2. タネ作り

   茹でたじゃがいもをフォークで潰してマッシュ状にします。そこに、ほぐしたタラ、みじん切りのエシャロット、刻んだパセリ、ナツメグを加え、全体がまとまるまでしっかりと混ぜ合わせます。

3. 成形

   タネをスプーンですくい、手のひらで小さめの円柱状、またはくるみ大のボール状に丸めます。空気を抜くようにギュッと握るのが、加熱中の破裂を防ぐ大切なポイントです。

4. 衣付け

   薄力粉、溶き卵、パン粉の順に丁寧にくぐらせます。どこを食べてもサクサクの食感に仕上げるため、パン粉が隙間なく表面を完全に覆うようにまぶしましょう。

5. 揚げ焼き

   フライパンに油を熱し、コロッケを並べます。全体が均一に美しいきつね色になり、フォークで叩いた時にカラリと乾いた音がしたら、キッチンペーパーに取り出して油を切ります。

シェフのヒント

• じゃがいもの水分を飛ばすのが成功の秘訣です。茹で上がった後、空の鍋に戻して弱火にかけ、粉をふかせるようにして水分をしっかり飛ばしましょう。
• フードプロセッサーは絶対に使わないでください。粘り気が出すぎてしまい、コロッケ特有のホクホクとした食感が損なわれてしまいます。

保存

冷蔵庫で2日間保存可能です。サクサク感を復活させるには、180℃に予熱したオーブンやトースターで5分ほど温め直してください。衣がしんなりしてしまう電子レンジでの加熱は避けましょう。