骨付きラムすね肉の赤ワイン煮込み

骨からほろりと外れるほど柔らかいお肉に、艶やかな濃厚ソースが絡む至福の一皿。タイムの力強い香りと凝縮された赤ワインのコクが、奥深い味わいを生み出します。

• 準備: 20 分
• 調理: 150 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 671
• タンパク質: 32 g
• 炭水化物: 15 g
• 脂質: 41 g

材料

• 560 g ラムシャンク ( まるごと（切らずに） )
• 2 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 2 piece にんにく ( さいの目切り )
• 4 piece にんにく ( 皮付きのまま )
• 500 ml 赤ワイン
• 20 g 小麦粉
• 30 g 食塩不使用バター ( 冷えた状態で )
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 300 ml ミネラルウォーター
• 1 piece ブーケガルニ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒（粒） ( 粗く砕いたもの )
• 15 g ラムストック ( 粉末または濃縮タイプ )

手順

1. 肉の焼き付け

   鋳物鍋にオリーブオイルを熱し、ラムのすね肉を入れます。全体に均一な焼き色がつき、香ばしい肉の壁ができるまで丁寧に焼き上げたら、一度取り出しておきます。

2. 香味野菜を炒める

   同じ鍋に玉ねぎ、人参、にんにくを加えます。ラムから出た旨みたっぷりの脂を野菜に纏わせるように、5分ほど色付くまで炒めます。

3. 小麦粉の投入とデグラッセ

   野菜の上から小麦粉を振り入れ、1分ほど炒め合わせたら赤ワインを注ぎます。木べらで鍋底にこびりついた旨み（旨みの塊）をこそげ落とすようにして、ソースに溶かし込みます。

4. 煮込みの工程

   肉を鍋に戻し、ブーケガルニ、塩、胡椒、ラムストックを加えます。肉が半分ほど浸るまで水を注いだら、蓋をして極弱火で2時間以上、お肉が柔らかくなるまでじっくりと煮込みます。

5. ソースの仕上げ

   煮崩れないよう丁寧に肉を取り出します。蓋を外した状態で煮汁を煮詰め、スプーンの背を覆うくらいの濃度になったら、仕上げに冷たいバターを加えてホイッパーで混ぜ、艶やかな照りを出します。

シェフのヒント

• 30分おきに煮汁を肉にかける「アロゼ」を行うことで、表面を乾燥させず、しっとりとジューシーに仕上げることができます。
• ソースは、とろりとしたシロップのような濃度になり、スプーンに薄く膜が張るくらいがベストな仕上がりです。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。骨からのゼラチン質によりソースが煮こごり状に固まりますが、蓋をして弱火でゆっくりと温め直せば、再び滑らかなソースに戻ります。