旨み溢れる 蛤（はまぐり）そば

熱を加えることで蛤の口がふっくらと開き、濃厚な磯の旨みが溶け出した澄み切りのお出汁。そばの香ばしい風味と繊細な食感が、海の恵みを存分に引き立てる贅沢な一杯です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 514
• タンパク質: 21 g
• 炭水化物: 101 g
• 脂質: 2 g

材料

• 800 g ハマグリ ( 殻付きのまま、よく洗って汚れを落としたもの )
• 400 g そば ( 乾麺 )
• 1.2 L 出汁 ( 温めてすぐに使える状態 )
• 50 ml 日本酒 ( 料理酒 )
• 2 大さじ みりん
• 2 大さじ 醤油
• 2 個 わけぎ ( 細かく小口切りにしたもの )
• 1 個 ゆず ( 皮を薄く削いだもの )
• 1 つまみ グレーシーソルト ( 砂抜き用の塩 )
• 4 個 三つ葉 ( 葉を摘んで整えたもの )

作り方

1. 砂抜き

   蛤はたっぷりの塩水（海水程度の濃さ）に浸け、2時間ほど暗い場所に置いて砂をしっかり吐かせます。その後、殻をこすり合わせるようにして流水できれいに洗います。

2. お出汁の準備

   鍋に出汁を入れて火にかけ、酒、みりん、醤油を加えます。お出汁の透明感を保つため、グラグラと沸騰させず、静かに煮立たせるのがポイントです。

3. 蛤に火を通す

   温まったお出汁に蛤を入れます。口が開いたら、身が硬くならないようすぐに取り出しましょう。お出汁は一度目の細かいザルで漉すと、雑味が取れてより美しく仕上がります。

4. そばを茹でる

   たっぷりの沸騰したお湯でそばを茹でます。茹で上がったら素早く冷水に移し、表面のヌメリを取るようにしっかり揉み洗いして、麺をキリッと締めます。

5. 仕上げと盛り付け

   器にそばを盛り、熱々のお出汁を注ぎます。蛤を添え、刻んだ小ねぎと三つ葉、そして香りのアクセントに柚子の皮を散らして、華やかに仕上げます。

シェフのコツ

• そば自体に塩分が含まれているため、茹でる際のお湯に塩を入れる必要はありません。
• 5分以上加熱しても口が開かない蛤は、鮮度が落ちている可能性があるため、使用せず取り除いてください。

保存方法

そばは時間が経つと伸びて食感が損なわれ、お出汁を吸ってしまいます。出来立ての熱いうちに、すぐにお召し上がりください。