旨み溢れる 蛤（はまぐり）そば

作り方

熱を加えることで蛤の口がふっくらと開き、濃厚な磯の旨みが溶け出した澄み切りのお出汁。そばの香ばしい風味と繊細な食感が、海の恵みを存分に引き立てる贅沢な一杯です。

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   蛤はたっぷりの塩水（海水程度の濃さ）に浸け、2時間ほど暗い場所に置いて砂をしっかり吐かせます。その後、殻をこすり合わせるようにして流水できれいに洗います。

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   鍋に出汁を入れて火にかけ、酒、みりん、醤油を加えます。お出汁の透明感を保つため、グラグラと沸騰させず、静かに煮立たせるのがポイントです。

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   温まったお出汁に蛤を入れます。口が開いたら、身が硬くならないようすぐに取り出しましょう。お出汁は一度目の細かいザルで漉すと、雑味が取れてより美しく仕上がります。

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   たっぷりの沸騰したお湯でそばを茹でます。茹で上がったら素早く冷水に移し、表面のヌメリを取るようにしっかり揉み洗いして、麺をキリッと締めます。

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   器にそばを盛り、熱々のお出汁を注ぎます。蛤を添え、刻んだ小ねぎと三つ葉、そして香りのアクセントに柚子の皮を散らして、華やかに仕上げます。