フランス伝統の味：牛肉とたっぷり玉ねぎの濃厚煮込み

口の中でほろりと解けるほど柔らかく煮込んだ牛肉に、琥珀色になるまで炒め上げた玉ねぎのジャムをたっぷりと。白ワインとタイムの香りがじっくりと凝縮された、深みのある濃厚なソースが自慢の一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 120 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 615
• タンパク質: 44 g
• 炭水化物: 19 g
• 脂質: 44 g

材料

• 800 g 肩ロース ( 大きめの角切りにする )
• 6 piece 黄玉ねぎ ( 丁寧に薄切りにする )
• 40 g 食塩不使用バター
• 1 tbsp 小麦粉
• 200 ml 辛口白ワイン
• 2 piece タイム ( 新鮮な枝のまま使用 )
• 2 piece ローリエ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 400 ml 牛だし

手順

1. 下準備：素材を整える

   牛肉は3cm角の存在感のある大きさにカットします。玉ねぎは繊維に沿って薄切りに。玉ねぎの量に驚くかもしれませんが、火を通すと4分の1ほどの分量まで凝縮され、旨みが凝縮します。

2. 肉の旨みを閉じ込める

   厚手の鍋にバターを熱し、牛肉の表面を強火で焼き上げます。ここでしっかりとした焼き色をつけることが、ソースに深いコクと香ばしさを生む重要なポイント。焼き上がったら一度取り出しておきます。

3. 玉ねぎの甘みを引き出す

   火を弱め、肉の旨みが残った鍋に玉ねぎを投入します。透き通り、さらに淡いキャラメル色になるまで、じっくりと汗をかかせるように炒めましょう。とろけるような柔らかさになるまで丁寧に火を入れます。

4. 小麦粉を馴染ませ、デグラセする

   牛肉を鍋に戻し、小麦粉を振り入れて1分ほど粉っぽさがなくなるまで炒め合わせます。白ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨み（肉の焼き目）をこそげ落とすようにして、液体に溶かし込みます。

5. じっくりとスロークッキング

   ブイヨン、タイム、ローリエを加えます。蓋をして、ごく弱火でコトコトと煮込みましょう。ソースがスプーンの背を覆うほど艶やかに濃縮され、お肉がナイフを使わずに切れるほど柔らかくなれば完成です。

シェフのヒント

• 玉ねぎは決して急がず、時間をかけてキャラメリゼしてください。このスローな工程が、ソースに美しい琥珀色と奥深いコクを与えます。
• 仕上げにソースが重すぎると感じた場合は、ブイヨンを少量足して、なめらかな濃度に調整してください。
• ぜひ食べる前日に作ってみてください。一晩寝かせることで素材同士の味が馴染み、温め直すとより一層美味しさが引き立ちます。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日間保存可能です。冷凍保存も可能で、作り置きにも最適です。