牛肉とマッシュルームの赤ワインソテー

作り方

強火で一気に焼き色をつけた牛肉は、外は香ばしく中はしっとりジューシー。バターで仕上げた濃厚なソースが、赤ワインの芳醇な香りと共に黄金色のマッシュルームを包み込みます。

1. 1

   ランプ肉を3cm角のサイコロ状に切り揃えます。エシャロットとニンニクは細かいみじん切りに、マッシュルームは4等分にカット。パセリは風味を活かすため粗めに刻んでおきます。

2. 2

   ステンレスのフライパンに油を引き、強火で熱します。うっすらと煙が立ったら肉を入れ、動かさずに表面にカリッとした焼き色がつくまで待ちます。全体に焼き色がついたら、一度取り出して温かい場所で休ませておきます。

3. 3

   同じフライパンにバターを一塊加え、マッシュルームを投入します。水分を飛ばしながら、美味しそうな黄金色になるまでソテーします。仕上げにエシャロットとニンニクを加え、香りを立たせます。

4. 4

   赤ワインを注ぎ、ヘラで鍋底にこびりついた旨味（フォン）をこそげ落とすように混ぜます。液量が半分になるまで煮詰めたらフォンドヴォーを加え、さらにとろりとしたシロップ状になるまでじっくり煮詰めます。

5. 5

   肉をフライパンに戻し、冷えたバターを加えて手早くフライパンを揺らしながら混ぜ合わせます（モンテ・オ・ブール）。ソースにツヤと濃度が出て、スプーンの背を覆うくらいになったら、パセリとタイムを散らして完成です。