牛肉とマッシュルームの赤ワインソテー

強火で一気に焼き色をつけた牛肉は、外は香ばしく中はしっとりジューシー。バターで仕上げた濃厚なソースが、赤ワインの芳醇な香りと共に黄金色のマッシュルームを包み込みます。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 10 min
• 難易度: 中級
• Calories: 442
• タンパク質: 34 g
• 炭水化物: 4 g
• 脂質: 26 g

材料

• 600 g ランプステーキ ( 3cm角にカット )
• 250 g マッシュルーム ( 4等分にカット )
• 2 個 エシャロット ( みじん切り )
• 1 個 にんにく ( みじん切り )
• 100 ml 赤ワイン
• 40 g 食塩不使用バター ( 冷やしておく )
• 1 大さじ ひまわり油
• 1 個 パセリ ( 粗みじん切り )
• 1 個 タイム ( 枝から外す )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 100 ml 子牛の出汁 ( 液体 )

作り方

1. 肉と野菜の下準備

   ランプ肉を3cm角のサイコロ状に切り揃えます。エシャロットとニンニクは細かいみじん切りに、マッシュルームは4等分にカット。パセリは風味を活かすため粗めに刻んでおきます。

2. 肉に焼き色をつける

   ステンレスのフライパンに油を引き、強火で熱します。うっすらと煙が立ったら肉を入れ、動かさずに表面にカリッとした焼き色がつくまで待ちます。全体に焼き色がついたら、一度取り出して温かい場所で休ませておきます。

3. マッシュルームを炒める

   同じフライパンにバターを一塊加え、マッシュルームを投入します。水分を飛ばしながら、美味しそうな黄金色になるまでソテーします。仕上げにエシャロットとニンニクを加え、香りを立たせます。

4. デグラッセと煮詰め

   赤ワインを注ぎ、ヘラで鍋底にこびりついた旨味（フォン）をこそげ落とすように混ぜます。液量が半分になるまで煮詰めたらフォンドヴォーを加え、さらにとろりとしたシロップ状になるまでじっくり煮詰めます。

5. 仕上げのモンテ

   肉をフライパンに戻し、冷えたバターを加えて手早くフライパンを揺らしながら混ぜ合わせます（モンテ・オ・ブール）。ソースにツヤと濃度が出て、スプーンの背を覆うくらいになったら、パセリとタイムを散らして完成です。

シェフのコツ

• 肉を一度に詰め込みすぎないのがコツです。温度が下がると肉が焼けるのではなく「蒸されて」しまい、香ばしい焼き色がつきません。
• 仕上げのバターは必ず直前まで冷やしておきましょう。ソースとしっかり乳化し、分離することなく美しく輝くソースに仕上がります。

保存方法

冷蔵庫で24時間保存可能です。温め直す際は、肉に火が通り過ぎて硬くならないよう、フライパンで弱火で優しく加熱してください。