牛肉とたっぷりきのこの赤ワイン煮込み

口の中でほろりと解ける牛肩ロースを、コク深い艶やかなブラウンソースで。きのこの芳醇な香りと赤ワインの凝縮された旨味、そしてタイムの爽やかな風味が調和する、心まで温まる一皿です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 150 min
• 難易度: 中級
• Calories: 675
• タンパク質: 47 g
• 炭水化物: 13 g
• 脂質: 50 g

材料

• 800 g 肩ロース ( 4cm角の大きめにカット )
• 500 g マッシュルーム ( 4等分にカット )
• 2 個 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 2 個 にんにく ( みじん切り )
• 30 g 有塩バター
• 2 大さじ ひまわり油
• 30 g 小麦粉
• 250 ml 赤ワイン
• 1 個 タイム
• 1 個 ローリエ
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 500 ml ビーフストック ( 規定通りに準備、または水で戻しておく )

作り方

1. 肉に香ばしい焼き色をつける

   厚手の鍋に油を熱し、角切りの牛肉を入れます。全面にしっかりと焼き色をつけるのがポイント。鍋底に「シュック（旨味の焦げ）」を作りつつ、脂を焦がさないよう丁寧に焼き上げます。

2. 香味野菜を炒める

   肉を一度取り出し、鍋にバターを足して玉ねぎときのこを炒めます。きのこの水分が飛び、こんがりと色づいてきたら、みじん切りのにんにくを加えて香りを立たせます。

3. サンジェとデグラッセ

   肉を鍋に戻し、小麦粉を振り入れて（サンジェ）粉っぽさがなくなるまで2分ほど炒め合わせます。赤ワインを注ぎ、木べらで鍋底の旨味を丁寧にこそげ落としながら全体を馴染ませます。

4. じっくりと煮込む

   フォンドボー、タイム、ローリエを加えます。蓋をして、ごく弱火でコトコトと煮込みましょう。フォークの先で押しただけで肉が簡単に崩れるほど柔らかくなれば、完成の合図です。

シェフのコツ

• 肉を焼く際は鍋に詰め込みすぎないこと。温度が下がると肉から水分が出て「煮えて」しまうため、量が多い場合は2回に分けて焼きましょう。
• 仕上げにソースの濃度が足りないと感じたら、蓋を外して強火で数分煮詰めると、艶やかでとろみのあるソースに仕上がります。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日、弱火でゆっくりと温め直すと味がより一層馴染み、さらに美味しく召し上がれます。