牛肉のエシャロットソース

作り方

表面はカリッと香ばしく、中は驚くほどジューシーに焼き上げた牛肉。エシャロットの旨みが凝縮されたソースは、濃厚で艶やか。心地よい酸味がアクセントとなり、一口ごとに食欲をそそる本格的な一皿です。

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   エシャロットの皮をむき、繊維に沿って丁寧に薄くスライスします。こうすることで、火を通した際にとろけるような食感に仕上がります。

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   ステンレスのフライパンにオイルを熱し、煙がうっすら立ち始めたら肉を入れます。きれいな焼き色がつくまで、肉には触れずにじっくりと焼き固めてください。

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   肉を取り出し、温めておいた皿にのせてアルミホイルを被せます。肉を休ませることで繊維がほぐれ、肉汁が全体に均一に行き渡り、最高の状態になります。

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   同じフライパンにバターを一塊とタイムを加えます。エシャロットを入れ、焦がさないように注意しながら、透き通って美しい黄金色になるまで炒めてください。

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   ビネガー、赤ワイン、フォンドヴォーを注ぎ入れます。ヘラでフライパンの底にこびりついた旨みをこそげ落とすように混ぜ（デグラッセ）、液がシロップ状になるまで半量ほどに煮詰めます。

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   火を止め、残りの冷たいバターを加えて手早くかき混ぜます。ソースに艶が出て、スプーンの背を覆うようなとろみがつけば完成です。最後に肉をフライパンに戻し、30秒ほどソースを絡めます。