牛肉のエシャロットソース

表面はカリッと香ばしく、中は驚くほどジューシーに焼き上げた牛肉。エシャロットの旨みが凝縮されたソースは、濃厚で艶やか。心地よい酸味がアクセントとなり、一口ごとに食欲をそそる本格的な一皿です。

• 準備: 15 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 477
• タンパク質: 34 g
• 炭水化物: 8 g
• 脂質: 28 g

材料

• 600 g ランプステーキ ( ステーキ用に4枚にカットする )
• 8 piece エシャロット ( 薄切りにする )
• 50 g 食塩不使用バター ( よく冷やして角切りにする )
• 1 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 100 ml 赤ワイン
• 50 ml 赤ワインビネガー
• 1 piece タイム ( 新鮮な枝のまま使用 )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 100 ml 子牛の出汁

手順

1. エシャロットの下準備

   エシャロットの皮をむき、繊維に沿って丁寧に薄くスライスします。こうすることで、火を通した際にとろけるような食感に仕上がります。

2. 肉を焼き上げる

   ステンレスのフライパンにオイルを熱し、煙がうっすら立ち始めたら肉を入れます。きれいな焼き色がつくまで、肉には触れずにじっくりと焼き固めてください。

3. 肉を休ませる

   肉を取り出し、温めておいた皿にのせてアルミホイルを被せます。肉を休ませることで繊維がほぐれ、肉汁が全体に均一に行き渡り、最高の状態になります。

4. エシャロットを炒める

   同じフライパンにバターを一塊とタイムを加えます。エシャロットを入れ、焦がさないように注意しながら、透き通って美しい黄金色になるまで炒めてください。

5. デグラッセと煮詰め

   ビネガー、赤ワイン、フォンドヴォーを注ぎ入れます。ヘラでフライパンの底にこびりついた旨みをこそげ落とすように混ぜ（デグラッセ）、液がシロップ状になるまで半量ほどに煮詰めます。

6. バターで仕上げる

   火を止め、残りの冷たいバターを加えて手早くかき混ぜます。ソースに艶が出て、スプーンの背を覆うようなとろみがつけば完成です。最後に肉をフライパンに戻し、30秒ほどソースを絡めます。

シェフのヒント

• 肉の旨みを逃がさないよう、塩を振るのは焼き色がついて表面が固まってからにするのがポイントです。
• 仕上げのバターは必ずよく冷えたものを使ってください。酸味のあるソースとしっかり乳化し、なめらかで安定したソースに仕上がります。

保存

冷蔵庫で24時間ほど保存可能ですが、温め直すと肉のレアな食感が損なわれてしまうため、出来立てをお召し上がりいただくのが一番です。