牛サーロインのペッパーソース 〜ステーキ・オ・ポワブル〜

作り方

表面はカリッと香ばしい胡椒を纏わせ、中は絶妙なレアに焼き上げたサーロインステーキ。濃厚でクリーミーなソースが肉の旨味を引き立て、スパイシーで力強い香りが食欲をそそる至福の一皿です。

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   黒胡椒の粒をすり鉢や重めの鍋の底を使って、粗めに砕きます。粉状にせず、粒の食感と香りが引き立つよう、あえて粗さを残すのがポイントです。

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   サーロインステーキの両面に、砕いた胡椒をギュッと押し付けるようにしてしっかりと密着させます。塩は肉の水分が出ないよう、焼く直前に振るようにしましょう。

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   フライパンに油とバターを熱し、バターがシュワシュワと泡立ってきたら肉を入れます。強火で片面2〜3分ずつ、表面に美味しそうな焼き色がつくまで焼き、皿に取り出して温かい場所で休ませておきます。

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   フライパンに残った余分な脂を捨て、肉の旨味が詰まった焼き汁はそのまま残します。そこにコニャック（または白ワイン）を注ぎ、ヘラで底の焦げ付きをこそげ落としながら、水分が半分くらいになるまで煮詰めます。

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   生クリームと残りのバターを加え、弱火でじっくり煮込みます。ソースにスプーンの背がコーティングされるくらいの程よいとろみがついたら、味を調えて肉の上にたっぷりとかけて完成です。