牛サーロインのペッパーソース 〜ステーキ・オ・ポワブル〜

表面はカリッと香ばしい胡椒を纏わせ、中は絶妙なレアに焼き上げたサーロインステーキ。濃厚でクリーミーなソースが肉の旨味を引き立て、スパイシーで力強い香りが食欲をそそる至福の一皿です。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 10 min
• 難易度: 中級
• Calories: 573
• タンパク質: 35 g
• 炭水化物: 9 g
• 脂質: 37 g

材料

• 600 g サーロイン ( 2cmの厚切り )
• 3 大さじ 黒胡椒（粒） ( 粗く砕いたもの )
• 40 g 食塩不使用バター
• 150 ml クリーム
• 1 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 2 つまみ フルール・ド・セル
• 50 ml コニャック ( デグラッセ用 )

作り方

1. 黒胡椒の準備

   黒胡椒の粒をすり鉢や重めの鍋の底を使って、粗めに砕きます。粉状にせず、粒の食感と香りが引き立つよう、あえて粗さを残すのがポイントです。

2. 肉に胡椒をまぶす

   サーロインステーキの両面に、砕いた胡椒をギュッと押し付けるようにしてしっかりと密着させます。塩は肉の水分が出ないよう、焼く直前に振るようにしましょう。

3. ステーキを焼き上げる

   フライパンに油とバターを熱し、バターがシュワシュワと泡立ってきたら肉を入れます。強火で片面2〜3分ずつ、表面に美味しそうな焼き色がつくまで焼き、皿に取り出して温かい場所で休ませておきます。

4. デグラッセ（旨味を溶かす）

   フライパンに残った余分な脂を捨て、肉の旨味が詰まった焼き汁はそのまま残します。そこにコニャック（または白ワイン）を注ぎ、ヘラで底の焦げ付きをこそげ落としながら、水分が半分くらいになるまで煮詰めます。

5. ソースの仕上げ

   生クリームと残りのバターを加え、弱火でじっくり煮込みます。ソースにスプーンの背がコーティングされるくらいの程よいとろみがついたら、味を調えて肉の上にたっぷりとかけて完成です。

シェフのコツ

• 調理の30分前には肉を冷蔵庫から出し、常温に戻しておくことで、火の通りが均一になりジューシーに仕上がります。
• 焼いている最中に肉をフォークで刺すのは厳禁です。大切な肉汁が逃げないよう、必ずトングを使って優しく扱いましょう。

保存方法

出来立ての熱々をすぐにお召し上がりいただくのが一番です。ソースは冷蔵庫で24時間ほど保存可能ですが、温め直すと分離しやすく、本来のクリーミーな質感が損なわれる場合があります。