バルバコア・タコス

じっくりと時間をかけて煮込み、フォークで簡単にほぐれるほど柔らかくなった牛肉。スパイスの香りが溶け込んだ奥深いスープの旨味をたっぷりと含ませました。熱々のトルティーヤに、ピリッとした唐辛子の刺激とライムの爽やかさが弾ける、本場メキシコの味わいです。

• 準備: 30 分
• 調理: 240 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1120
• タンパク質: 62 g
• 炭水化物: 98 g
• 脂質: 62 g

材料

• 1000 g 肩ロース ( 大きめの角切り )
• 1 piece 黄玉ねぎ ( ざく切り )
• 4 piece にんにく ( 芽を除いておく )
• 50 ml 赤ワインビネガー
• 1 tsp クミンシード
• 2 piece クローブ
• 1 piece シナモンスティック
• 2 piece ローリエ
• 2 piece 唐辛子 ( 種を除いておく )
• 2 tbsp ひまわり油
• 12 piece ソフトタコス
• 1 piece 赤玉ねぎ ( みじん切り )
• 1 piece 生パクチー ( 葉を摘んでおく )
• 2 piece ライム果汁
• 3 piece グアヒージョ・チリ ( 種を除き、お湯で戻しておく )
• 2 piece アンチョチリ ( 種を除き、お湯で戻しておく )

手順

1. 肉の表面を焼き固める

   牛肩ロースを大きめの角切りにします。厚手の鍋（ダッチオーブンなど）にひまわり油を熱し、肉の表面に香ばしい焼き色がつくまで、全面をしっかりと焼き付けます。焼き上がったら一度取り出しておきます。

2. 香りのベースを作る

   乾燥したグアヒージョとアンチョ・チリをお湯に15分ほど浸して戻し、種を除きます。ミキサーに玉ねぎ、にんにく、赤ワインビネガー、戻したチリ、生の唐辛子、クミン、クローブ、シナモンを入れて滑らかになるまで回します。このペーストを鍋に流し入れ、底にこびりついた肉の旨味をこそげ落とすように混ぜ合わせます。

3. じっくりと煮込む

   肉を鍋に戻し、ひたひたの水を加えてローリエを入れます。蓋をして、極弱火で約4時間、コトコトと煮込みます（150℃のオーブンでも可）。フォークを刺しただけで、抵抗なくほろりと崩れるようになれば準備完了です。

4. 肉をほぐしてソースを絡める

   肉を一度取り出し、フォークを使って細かくほぐします。残った煮汁は半分ほどになるまで煮詰め、スプーンの背にとろりと残るくらいの濃度にします。旨味が凝縮されたこのソースに、ほぐした肉を戻して全体によく絡めます。

5. 盛り付け

   温めたトルティーヤに、肉をたっぷりとのせます。刻んだ赤玉ねぎとフレッシュなパクチーを散らし、仕上げにライムをギュッと絞って召し上がれ。肉の濃厚なコクに爽やかな酸味が加わり、最高のバランスに仕上がります。

シェフのヒント

• 煮汁に浮いた脂は絶対に捨てないでください。チリとスパイスの芳醇な香りがすべてそこに凝縮されています。
• 時間があれば、肉をほぐす前に煮汁に浸したまま一晩冷蔵庫で寝かせてみてください。味がより深く染み込み、驚くほど美味しくなります。

保存

煮汁に浸した状態で、冷蔵庫で約4日間保存可能です。また、密閉袋に入れれば冷凍保存もできるので、常備菜としても重宝します。