牛ステーキの飴色玉ねぎ添え

作り方

表面はカリッと香ばしい焼き目、中は溢れんばかりにジューシーなコントラスト。じっくり炒めて甘みを引き出した黄金色の玉ねぎが、肉の旨味を贅沢に包み込みます。

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   フライパンにバターと少量のオイルを熱し、スライスした玉ねぎを入れます。透き通ってきたら、焦がさないよう注意しながら美しい琥珀色になるまで炒め、温かい場所に寄せておきます。

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   フライパンから薄く煙が出るまで熱したら、肉を入れます。メイラード反応による芳醇な焼き色をつけるため、最初の2分間は決して触らず、じっくりと焼き固めるのがコツです。

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   肉を裏返し、残りのバターを加えます。バターが泡立ち、ヘーゼルナッツのような香ばしい香りがしてきたら、スプーンで肉に何度も回しかけましょう。指で押した時に心地よい弾力があれば、絶妙なミディアムレアの証です。

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   肉を取り出し、温めた皿の上などで5分ほど休ませます。こうすることで肉の繊維がほぐれ、肉汁が全体に行き渡り、カットした時に旨味が逃げ出さないしっとり柔らかな仕上がりになります。