牛肉とパプリカの濃厚グヤーシュ・スープ

宝石のように輝く真紅のスープ。芳醇な香りと共に、口の中でほろりと解ける牛肉の旨みが広がります。パプリカの心地よい刺激とラードの燻製香が織りなす、力強くも奥深い味わいの一杯です。

• 準備: 20 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 449
• タンパク質: 25 g
• 炭水化物: 28 g
• 脂質: 27 g

材料

• 400 g 肩ロース ( 1cmの角切り )
• 30 g ラード ( 炒め用 )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 2 piece にんにく ( 細かくみじん切り )
• 1 tbsp 小麦粉 ( 振りかけ用 )
• 2 tbsp パプリカパウダー ( パウダー )
• 1 tsp スモークパプリカ ( パウダー )
• 100 ml 赤ワイン ( デグラッセ用 )
• 1 L ミネラルウォーター ( スープ用 )
• 300 g ジャガイモ ( 角切り )
• 1 piece 赤パプリカ ( 細かく角切り )
• 2 piece ローリエ
• 1 pinch タイム
• 1 tbsp トマトペースト
• 2 tbsp 子牛の出汁 ( パウダー )

手順

1. 肉の旨みを閉じ込める

   厚手の鍋にラードを熱し、1cm角に切った牛肉を入れます。強火で一気に焼き上げ、表面全体にこんがりと美味しそうな焼き色をつけて、肉の旨みをしっかりと封じ込めます。

2. 香味野菜のベース作り

   みじん切りにした玉ねぎとにんにくを加えます。火を弱め、色づかないように注意しながら、玉ねぎが透き通って肉の肉汁をたっぷりと吸い込むまで、じっくりと汗をかかせるように炒めます。

3. スパイスとコクの層を作る

   小麦粉を振り入れ、全体をコーティングするように混ぜます。次に2種類のパプリカパウダーとトマトペーストを加え、1分ほど炒めて香りを引き出します。※パプリカは焦げると苦味が出るため、手早く行いましょう。

4. デグラッセと煮込み

   赤ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨みをこそげ落とすように混ぜ合わせます。水、フォンドヴォー、ローリエ、タイムを加え、一度沸騰させたら蓋をして、弱火でコトコトと静かに煮込みます。

5. 彩り野菜の仕上げ

   角切りにしたじゃがいもと赤パプリカを投入します。牛肉がフォークで簡単に切れるほど柔らかくなり、じゃがいもがホクホクに仕上がるまで煮込めば完成です。

シェフのヒント

• 肉は日和らず、しっかり焼き色をつけること。この『焼き目』がスープに深いコクと香ばしさを与えます。
• スープのとろみが足りない場合は、最後の15分ほど蓋を外して煮詰めると、より濃厚な仕上がりになります。
• 出来立ても美味しいですが、ひと晩寝かせるとスパイスが馴染み、さらに奥深い味わいを楽しめます。

保存

密閉容器に入れ冷蔵で3日間保存可能。冷凍保存もできるので、作り置きにも最適です。