ゲームパイ

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかく煮込まれた鹿肉と猪肉。深みのある艶やかなグレービーソースが具材を包み込みます。黄金色に焼き上がったサクサクのパイ生地からは、森の香りと赤ワインの芳醇なアロマが立ち上ります。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 150 min
• 難易度: 中級
• Calories: 625
• タンパク質: 47 g
• 炭水化物: 29 g
• 脂質: 31 g

材料

• 333.3 g 鹿肉 ( 3cmの角切り )
• 333.3 g 猪肉 ( 3cmの角切り )
• 100 g 燻製ベーコンの角切り
• 1.3 個 黄玉ねぎ ( スライス )
• 1.3 個 にんにく ( スライス )
• 166.7 g マッシュルーム ( 4等分 )
• 33.3 g 食塩不使用バター
• 20 g 小麦粉
• 200 ml 赤ワイン
• 0.7 大さじ 赤スグリのゼリー
• 1.3 つまみ タイム
• 0.7 個 ローリエ
• 0.7 個 パイ生地
• 0.7 個 卵 ( 艶出し用に溶いておく )
• 266.7 ml 牛だし ( 温めておく )
• 0.7 大さじ ウスターソース

作り方

1. 肉の表面を焼き固める

   鹿肉と猪肉を大きめの角切りにします。バターを熱した鍋で、全体にこんがりと焼き色がつくまで強火で焼き上げ、一旦取り出しておきます。

2. 香味野菜を炒める

   同じ鍋でベーコン、玉ねぎ、人参、マッシュルームを炒めます。野菜がしんなりと柔らかくなり、鍋底に残った肉の旨みが野菜に馴染むまで丁寧に火を通します。

3. とろみ付けとデグラッセ

   肉を鍋に戻し、小麦粉をふり入れて2分ほど炒め合わせます。赤ワインを注いで鍋底の旨みをこそげ落とし、ビーフブイヨン、ウスターソース、タイム、ローリエ、レッドカラントのジャムを加えます。

4. 弱火でじっくり煮込む

   蓋をして、ごく弱火でコトコトと煮込みます。ソースにとろみがつき、木べらに薄く膜が張る程度まで煮詰め、肉がホロリと崩れる柔らかさになったら、塩胡椒で味を整えます。

5. パイの成形

   煮込んだ具材をパイ皿に移します。その上からパイシートを被せ、縁をしっかり閉じて密閉します。表面に艶出し用の卵液を塗り、中央に蒸気を逃がすための小さな穴を開けます。

6. 仕上げの焼き上げ

   200℃のオーブンで焼き上げます。パイがふっくらと膨らみ、全体に均一な深みのある黄金色になれば完成です。熱々のうちにすぐにお召し上がりください。

シェフのコツ

• パイを被せる前にソースを煮詰めすぎないのがポイント。オーブンで加熱する際にも水分が飛ぶため、少し余裕を持たせるとジューシーに仕上がります。
• 中央に開ける蒸気抜きの穴は非常に重要です。ここから余分な水分を逃がすことで、パイのサクサクとした食感を損なわずに焼き上げることができます。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、150℃のオーブンでゆっくり加熱すると、パイのサクサク感がよみがえります。