ガトー・バスク

フォークで描かれた模様が美しい、黄金色のさっくりとしたクッキー生地。一口かじれば、なめらかなカスタードクリームの甘みと、ダークチェリーの濃厚な酸味が口いっぱいに広がります。

• 下準備: 30 min
• 調理時間: 45 min
• 難易度: 中級
• Calories: 670
• タンパク質: 12 g
• 炭水化物: 76 g
• 脂質: 34 g

材料

• 200 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 116.7 g 食塩不使用バター ( 室温に戻しておく )
• 100 g 白砂糖
• 2.7 個 卵 ( 全卵1個と卵黄3個に分けておく )
• 166.7 ml 全乳
• 1.3 大さじ ラム酒
• 0.7 個 バニラビーンズ ( 種をかき出しておく )
• 3.3 g ベーキングパウダー
• 0.7 つまみ グレーシーソルト
• 66.7 g チェリージャム ( あればダークチェリージャムを使用 )
• 33.3 g アーモンドパウダー

作り方

1. シュクレ生地を作る

   室温に戻したバターにグラニュー糖とゲランドの塩を加え、なめらかになるまで混ぜます。全卵1個と卵黄1個を加え、さらに薄力粉、ベーキングパウダー、アーモンドプードルをさっくりと混ぜ合わせます。練りすぎないのが、独特のホロホロ食感を生むポイントです。

2. 生地を寝かせる

   生地を3分の1と3分の2の2つに分け、それぞれラップに包んで冷蔵庫で休ませます。生地をしっかり冷やすことで、型に敷き込む際にベタつかず、綺麗に成形することができます。

3. カスタードクリームを作る

   牛乳にバニラビーンズを加え、火にかけます。ボウルで卵黄2個と砂糖を白っぽくなるまで混ぜ、粉を少々加えます。温めた牛乳を注ぎ入れ、再び火にかけて、ヘラでなぞると跡が残るくらいまでとろみをつけます。火から下ろしたら、仕上げにラム酒を加えて香りを引き立てます。

4. 成形と組み立て

   大きい方の生地を伸ばしてバターを塗った型に敷き、底にチェリージャムを広げます。その上に冷ましておいたカスタードクリームを重ね、残りの生地を円盤状に伸ばして蓋をします。縁に少量の水を塗り、上下の生地をしっかり閉じ合わせます。

5. 仕上げと焼き上げ

   表面に塗り卵をし、フォークで伝統的な格子模様を描きます。180℃のオーブンで、表面が深いマホガニー色になり、バターの芳醇な香りがキッチンいっぱいに漂うまでじっくりと焼き上げます。

シェフのコツ

• 粉類を加えた後は、生地を練りすぎないように。グルテンが出てしまうと、サクサクとした食感が損なわれてしまいます。
• 型から外す前に、必ず完全に冷ましてください。中のクリームが落ち着くことで、カットした時に崩れず美しく仕上がります。

保存方法

常温の乾燥した場所で2〜3日保存可能です。冷蔵庫に入れると生地が湿気て柔らかくなってしまうため、常温保存をおすすめします。