ガロ・デ・カビデラ

しっとりと柔らかい鶏肉に、濃厚でベルベットのようなブラウンソースが絡む、ポルトガル伝統の逸品。旨味をたっぷり吸い込んだお米からは、ローリエと白ワインの芳醇な香りが立ち上り、仕上げのビネガーが全体をキリッと引き締めます。

• 準備: 30 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 958
• タンパク質: 81 g
• 炭水化物: 85 g
• 脂質: 28 g

材料

• 1.2 kg 地鶏 ( ぶつ切り )
• 400 g 白米 ( 生米（洗わない） )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 200 ml 辛口白ワイン
• 50 ml 赤ワインビネガー
• 4 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 2 piece ローリエ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 150 ml 鶏の血 ( 新鮮なもの )

手順

1. 鶏肉を焼き固める

   厚手の鍋にオリーブオイルを熱します。鶏肉を入れ、皮目がパリッと香ばしく、美しい黄金色になるまで全体を焼き上げます。

2. 香味野菜を炒める

   みじん切りにした玉ねぎ、にんにく、そしてローリエを加えます。玉ねぎに焼き色をつけないよう注意しながら、透き通って甘みが出るまでじっくりと炒め合わせます。

3. デグラッセと煮込み

   白ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨味（シュ）をこそげ落とすようにして馴染ませます。ひたひたの水を加え、肉が柔らかくなり始めるまでコトコトと煮込みます。

4. お米を炊く

   鍋に白米を加えます。このとき、お米がしっかり水分に浸かっている状態にしてください。約15分、お米の形は保ちつつも、芯まで柔らかくなるまで炊き上げます。

5. 仕上げのとろみ付け

   あらかじめ混ぜておいた鶏の血液とビネガーを準備します。一度火を止め、鍋の中を勢いよくかき混ぜながら、この混合液を一気に回し入れます。ソースが瞬時に繋がり、艶やかなとろみが付いたら完成です。

シェフのヒント

• 血液を加えた後は、絶対に沸騰させないでください。火が強すぎるとソースが分離し、滑らかさが失われてしまいます。
• お米は水分を適度に残し、素朴なリゾットのような「しっとり」とした質感に仕上げるのが本場のスタイルです。

保存

冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、少量の水を足し、弱火でゆっくりと優しく加熱してください。