ベトナム風パリパリ鶏の油かけ（ガ・ゾイ・モー）

鏡のように薄く、ガラス細工のようにパリッとした皮の中から溢れ出すジューシーな肉汁。五香粉と醤油の香りが芯まで染み込み、熱々の油を何度も回しかける伝統の技法で、深みのある美しい琥珀色の皮に仕上げます。

• 準備: 20 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 716
• タンパク質: 34 g
• 炭水化物: 9 g
• 脂質: 65 g

材料

• 4 piece 鶏もも肉 ( 皮付きのまま、丸ごと使用 )
• 3 piece にんにく ( 包丁の腹で潰しておく )
• 1 tsp ジンジャーパウダー
• 2 tbsp 醤油
• 1 tbsp 蜂蜜
• 1 tbsp 米酢
• 1 tsp 五香粉
• 1000 ml ピーナッツオイル ( 揚げ用に使用 )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 tbsp 麦芽糖 ( 少し温めて扱いやすくしておく )

手順

1. 香味野菜で下茹でする

   鍋にたっぷりの湯を沸かし、潰したニンニク、生姜、塩少々を加え、鶏もも肉を沈めます。弱火で15分ほど、肉に火は通っているけれど骨から外れない絶妙な硬さを保つよう、静かに茹で上げます。

2. 下味を塗り、しっかりと乾燥させる

   醤油、蜂蜜、水飴、米酢、五香粉を混ぜ合わせ、鶏の皮目にたっぷりと塗ります。そのまま常温で置くか、扇風機の風に30分ほど当てて乾燥させてください。皮が指に付かないほど完全に乾かすことが、パリパリに仕上げる最大の秘訣です。

3. 仕上げの油かけ（ゾイ・モー）

   中華鍋にピーナッツオイルを熱します。網の上に鶏肉をのせ、お玉で熱い油を皮目へ何度も繰り返し回しかけます。皮がぷっくりと膨らみ、深い琥珀色に変われば完成。叩いた時にコンコンと乾いた音がすれば、最高の焼き上がりです。

シェフのヒント

• 成功の鍵はとにかく「乾燥」させること。水分が残っていると、皮が揚がらずに「茹で」状態になってしまいます。
• 油の温度は180℃程度の高温をキープしてください。一気に熱を伝えることで、理想的な熱ショックが生まれます。

保存

至高の食感を存分に味わうため、出来立てをすぐにお召し上がりください。時間が経つと皮が柔らかくなってしまうため、温め直しには向きません。