ベトナム風パリパリ鶏の油かけ（ガ・ゾイ・モー）

作り方

鏡のように薄く、ガラス細工のようにパリッとした皮の中から溢れ出すジューシーな肉汁。五香粉と醤油の香りが芯まで染み込み、熱々の油を何度も回しかける伝統の技法で、深みのある美しい琥珀色の皮に仕上げます。

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   鍋にたっぷりの湯を沸かし、潰したニンニク、生姜、塩少々を加え、鶏もも肉を沈めます。弱火で15分ほど、肉に火は通っているけれど骨から外れない絶妙な硬さを保つよう、静かに茹で上げます。

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   醤油、蜂蜜、水飴、米酢、五香粉を混ぜ合わせ、鶏の皮目にたっぷりと塗ります。そのまま常温で置くか、扇風機の風に30分ほど当てて乾燥させてください。皮が指に付かないほど完全に乾かすことが、パリパリに仕上げる最大の秘訣です。

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   中華鍋にピーナッツオイルを熱します。網の上に鶏肉をのせ、お玉で熱い油を皮目へ何度も繰り返し回しかけます。皮がぷっくりと膨らみ、深い琥珀色に変われば完成。叩いた時にコンコンと乾いた音がすれば、最高の焼き上がりです。