ベトナム風手羽先のヌクマム揚げ（Gà chiên nước mắm）

魚醤（ヌクマム）の旨味と砂糖の甘みが溶け合った、濃厚な甘辛ダレがたまらないベトナムの定番チキン。カリカリに揚げた手羽先に、とろりと煮詰めたタレと香ばしいフライドガーリックをたっぷり絡めて仕上げます。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 25 min
• 難易度: 中級
• Calories: 797
• タンパク質: 41 g
• 炭水化物: 24 g
• 脂質: 61 g

材料

• 800 g 鶏の手羽 ( 関節で切り離す )
• 50 g コーンスターチ ( 衣用 )
• 4 大さじ 魚醤
• 3 大さじ 白砂糖
• 4 個 にんにく ( みじん切り )
• 1 個 タイの唐辛子 オプション ( 刻んでおく )
• 1000 ml ピーナッツオイル ( 揚げ油用 )
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー

作り方

1. 鶏肉の下準備

   手羽先の水分をキッチンペーパーで徹底的に拭き取ります。皮を完全に乾燥させることが、最高のカリカリ感を生む秘訣です。全体に片栗粉を薄くまぶし、余分な粉はしっかりとはたき落としておきましょう。

2. カラッと揚げる

   ピーナッツオイルを180℃に熱します。一度にたくさん入れすぎないよう注意しながら、数回に分けて揚げていきましょう。衣が固まり、こんがりと美味しそうなキツネ色になったら引き上げ、網の上で油を切っておきます。

3. ソースのベース作り

   ボウルにヌクマムと砂糖を入れ、粒がなくなるまでよく混ぜ合わせます。ニンニクとタイ唐辛子は、香りが立ちやすいよう細かくみじん切りにしておきます。

4. 香味野菜の香りを出す

   中華鍋（または深めのフライパン）に少量の油を引き、ニンニクと唐辛子を炒めます。焦がさないよう弱火でじっくり火を通し、ふんわりと香りが立ち、ニンニクが薄く色づくまで炒めるのがポイントです。

5. ソースを煮絡める

   合わせておいたヌクマムと砂糖のタレを鍋に注ぎ、一度沸騰させます。ソースが泡立ち、シロップのようにとろみがついてきたら、揚げたてのチキンを一気に投入。強火で手早く、タレがチキン全体に均一に絡むまで鍋を煽るように炒め合わせます。

シェフのコツ

• 一度に大量の肉を揚げると油の温度が下がり、ベチャッとした仕上がりになってしまいます。少量ずつ揚げるのがコツです。
• 最後の仕上げは、皮のパリパリ感を損なわないよう、強火でサッと手早く済ませるのが鉄則です。

保存方法

出来立てのカリッとした食感を楽しむため、すぐにお召し上がりください。タレを絡めた後は水分を吸いやすいため、冷凍保存には向きません。