フェンネルのバターブレゼ

作り方

芯までとろけるように柔らかく、透き通るようなフェンネル。表面を香ばしくキャラメリゼし、煮詰めた煮汁を艶やかなグレイズに仕上げました。アニスの爽やかな香りが引き立つ、芳醇な一皿です。

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   フェンネルの茎と硬い底の部分を切り落とします。縦に4等分にカットし、飾り用の繊細な葉（フロン）は彩りとして取っておきましょう。

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   フライパンでバターを熱し、シュワシュワと泡立ってきたらフェンネルを並べます。綺麗なヘーゼルナッツ色（ブール・ノワゼットの色味）になるまでじっくりと焼き色をつけ、裏返します。

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   砂糖、塩、胡椒を振り、フェンネルの高さの半分くらいまでフォンドヴォーを注ぎます。中央に空気穴を開けた落とし蓋（クッキングシート）を被せ、余分な蒸気を逃がしながら火を通します。

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   弱火で煮込み、ナイフの先がバターのようにスッと通るようになったら落とし蓋を外します。煮汁がスプーンの背を覆うくらいのシロップ状になり、艶やかな照りが出るまで煮詰めましょう。