フェンネルのバターブレゼ

芯までとろけるように柔らかく、透き通るようなフェンネル。表面を香ばしくキャラメリゼし、煮詰めた煮汁を艶やかなグレイズに仕上げました。アニスの爽やかな香りが引き立つ、芳醇な一皿です。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 40 min
• 難易度: 初級
• Calories: 124
• タンパク質: 3 g
• 炭水化物: 7 g
• 脂質: 9 g

材料

• 4 個 フェンネル ( 下処理をして4等分にカット )
• 40 g 食塩不使用バター
• 1 小さじ 白砂糖
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 200 ml ミネラルウォーター
• 200 ml 子牛の出汁 ( 液体状のもの )

作り方

1. 下準備

   フェンネルの茎と硬い底の部分を切り落とします。縦に4等分にカットし、飾り用の繊細な葉（フロン）は彩りとして取っておきましょう。

2. 焼き色をつける

   フライパンでバターを熱し、シュワシュワと泡立ってきたらフェンネルを並べます。綺麗なヘーゼルナッツ色（ブール・ノワゼットの色味）になるまでじっくりと焼き色をつけ、裏返します。

3. 煮込み

   砂糖、塩、胡椒を振り、フェンネルの高さの半分くらいまでフォンドヴォーを注ぎます。中央に空気穴を開けた落とし蓋（クッキングシート）を被せ、余分な蒸気を逃がしながら火を通します。

4. 仕上げのグレイズ

   弱火で煮込み、ナイフの先がバターのようにスッと通るようになったら落とし蓋を外します。煮汁がスプーンの背を覆うくらいのシロップ状になり、艶やかな照りが出るまで煮詰めましょう。

シェフのコツ

• フェンネルの葉は捨てないで。仕上げに刻んで散らすだけで、一気に香りとフレッシュ感が華やぎます。
• フェンネルが柔らかくなる前に煮汁が詰まりすぎてしまったら、少量の水を足して調整してください。
• 美味しさの秘訣は、最初につける焼き色。ここでしっかりキャラメリゼしないと、仕上がりの風味がぼやけてしまいます。

保存方法

煮汁と一緒に密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、少量の水を加えてグレイズを伸ばしながら、フライパンで優しく加熱してください。