ポルトガル伝統の味 フェイジョアーダ・トランスモンターナ

作り方

赤インゲン豆が濃厚なソースをたっぷり吸い込み、じっくり煮込まれた塩豚や豚耳が口の中でとろけるほど柔らかく仕上がります。チョリソーの燻製の香りが全体を引き立てる、旨味が凝縮された力強い煮込み料理です。

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   大きめの鍋に冷水を張り、豚耳、豚足、塩漬けの豚バラ肉を入れます。一度沸騰させて15分ほど茹でこぼすことで、余分な塩分とアクを取り除きます。その後、ザルにあけて流水できれいに洗い流します。

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   下ゆ示した肉を鍋に戻し、クローブとローリエを加えます。ひたひたの水を注ぎ、中火でコトコト煮込みます。40分ほど経ったら、ファリニェイラ（小麦粉のソーセージ）とモルセラ（血のソーセージ）を丸ごと加えます。肉がホロホロと崩れるくらい柔らかくなり、ソーセージに火が通れば準備完了です。

3. 3

   厚手の鍋（ダッチオーブンなど）にオリーブオイルを熱し、みじん切りにした玉ねぎとにんにくを透き通るまで炒めます。厚切りにしたチョリソーを加え、スモークパプリカの香りと色をオイルに移すようにじっくりと炒め合わせます。

4. 4

   煮込んだ肉類とソーセージを食べやすい大きさに切り分け、鍋に加えます。輪切りの人参と千切りにしたキャベツを入れ、辛口の白ワインを回し入れて旨味をこそげ落とします。アルコールが飛んだら、赤インゲン豆と肉の煮汁をひたひたになるまで加えます。

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   蓋をせず、ソースにとろみがつくまで煮込みます。ファリニェイラが少し崩れてソースに溶け込み、濃厚なコクを生み出します。キャベツが柔らかくなったら、最後に塩と胡椒で味を調えて完成です。