ポルトガル伝統の味 フェイジョアーダ・トランスモンターナ

赤インゲン豆が濃厚なソースをたっぷり吸い込み、じっくり煮込まれた塩豚や豚耳が口の中でとろけるほど柔らかく仕上がります。チョリソーの燻製の香りが全体を引き立てる、旨味が凝縮された力強い煮込み料理です。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 120 min
• 難易度: 中級
• Calories: 775
• タンパク質: 51 g
• 炭水化物: 36 g
• 脂質: 46 g

材料

• 333.3 g レッドキドニー ( ゆでたもの )
• 0.7 個 豚の耳の塩漬け ( まるごと )
• 0.7 個 塩蔵豚足 ( 半分に切る )
• 166.7 g 塩蔵豚バラ肉 ( 大きめの角切り )
• 100 g チョリソー ( 厚めの輪切り )
• 0.3 個 サボイキャベツ ( 千切り )
• 1.3 個 にんにく ( 輪切り )
• 1.3 個 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 2 個 にんにく ( みじん切り )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 0.7 小さじ スモークパプリカ
• 1.3 個 ローリエ
• 1.3 個 クローブ
• 0.7 つまみ グレーシーソルト
• 0.7 つまみ 黒胡椒（粒）
• 0.7 個 ファリニェイラ ( 爪楊枝で数か所穴を開ける )
• 0.7 個 モルセラ (ポルトガルの血のソーセージ) ( 爪楊枝で数か所穴を開ける )

作り方

1. 塩抜きと下ゆで

   大きめの鍋に冷水を張り、豚耳、豚足、塩漬けの豚バラ肉を入れます。一度沸騰させて15分ほど茹でこぼすことで、余分な塩分とアクを取り除きます。その後、ザルにあけて流水できれいに洗い流します。

2. 肉類とソーセージの煮込み

   下ゆ示した肉を鍋に戻し、クローブとローリエを加えます。ひたひたの水を注ぎ、中火でコトコト煮込みます。40分ほど経ったら、ファリニェイラ（小麦粉のソーセージ）とモルセラ（血のソーセージ）を丸ごと加えます。肉がホロホロと崩れるくらい柔らかくなり、ソーセージに火が通れば準備完了です。

3. 味の決め手となるベース作り

   厚手の鍋（ダッチオーブンなど）にオリーブオイルを熱し、みじん切りにした玉ねぎとにんにくを透き通るまで炒めます。厚切りにしたチョリソーを加え、スモークパプリカの香りと色をオイルに移すようにじっくりと炒め合わせます。

4. 具材の煮込みと仕上げ

   煮込んだ肉類とソーセージを食べやすい大きさに切り分け、鍋に加えます。輪切りの人参と千切りにしたキャベツを入れ、辛口の白ワインを回し入れて旨味をこそげ落とします。アルコールが飛んだら、赤インゲン豆と肉の煮汁をひたひたになるまで加えます。

5. 旨味を凝縮させる仕上げ

   蓋をせず、ソースにとろみがつくまで煮込みます。ファリニェイラが少し崩れてソースに溶け込み、濃厚なコクを生み出します。キャベツが柔らかくなったら、最後に塩と胡椒で味を調えて完成です。

シェフのコツ

• 肉の煮汁は捨てずに取っておきましょう。ソースが煮詰まりすぎた時の調整に使うと、さらに深みが出ます。
• 豚耳の食感がこの料理の醍醐味。柔らかい中にも特有のコリコリ感が少し残るくらいに仕上げるのが理想的です。
• できたてよりも翌日がおすすめ。豆の澱粉がソースに溶け込み、味がより一層まろやかで濃厚になります。

保存方法

冷蔵庫の密閉容器で3日間保存可能です。冷凍保存もできるので、作り置きにも最適です。