エスクデジャ・イ・カルン・ドジャ

作り方

口の中でほろりと崩れる柔らかな肉、旨みが凝縮された濃厚なスープ、そしてボリューム満点の大きな肉団子「ピヨタ」。牛スネ肉と冬野菜をコトコト数時間煮込んだ芳醇な香りが、キッチンいっぱいに広がります。カタルーニャの冬を象徴する、心まで温まる贅沢な一皿です。

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   深鍋に牛スネ肉、豚バラ肉、鶏肉、牛骨、生ハムの骨を入れ、たっぷりの冷水を注ぎます。火にかけ、沸騰してきたら表面に浮き上がる灰色のあくを丁寧にすくい取りましょう。このひと手間が、雑味のない澄んだスープに仕上げるポイントです。

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   水に浸しておいたひよこ豆、クローブを刺した玉ねぎ、セロリ、粒こしょうを加えます。弱火で2時間ほど、静かにコトコトと煮込みます。決してグラグラと激しく沸騰させず、水分をゆっくりと煮詰めていくのが理想的です。

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   挽き肉に卵、パン粉、みじん切りのニンニク、パセリを混ぜ合わせます。大きな楕円形の肉団子「ピヨタ」を作り、表面に軽く小麦粉をまぶします。煮崩れしないよう、しっかりと弾力が出るまで成形してください。

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   人参、4等分にしたキャベツ、じゃがいも、そして先ほどのピヨタを鍋に投入します。野菜が芯まで柔らかくなり、全ての素材の旨みが調和するまで、さらに30〜40分ほど煮込みます。

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   スープを濾して別の鍋に移し、パスタ（ガレッツ）をアルデンテに茹で上げます。まずはこの熱々のパスタスープを「第1皿」として楽しみ、その後にメインの「第2皿」としてお肉と野菜を大皿に盛り付けて提供するのが伝統的なスタイルです。