エスクデジャ・イ・カルン・ドジャ

口の中でほろりと崩れる柔らかな肉、旨みが凝縮された濃厚なスープ、そしてボリューム満点の大きな肉団子「ピヨタ」。牛スネ肉と冬野菜をコトコト数時間煮込んだ芳醇な香りが、キッチンいっぱいに広がります。カタルーニャの冬を象徴する、心まで温まる贅沢な一皿です。

• 準備: 40 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1714
• タンパク質: 96 g
• 炭水化物: 133 g
• 脂質: 78 g

材料

• 333.3 g 牛すね肉 ( 丸ごと1塊 )
• 200 g 豚バラ肉 ( 塊のまま )
• 0.7 piece 鶏もも肉 ( 丸ごと（下処理済みのもの） )
• 200 g ソーセージの肉 ( ピヨタ用に使用 )
• 133.3 g ひよこ豆 ( 12時間浸水させたもの )
• 0.3 piece サボイキャベツ ( 4等分にカット )
• 2.7 piece ジャガイモ ( 皮を剥き、丸ごとのまま )
• 2 piece にんにく ( 皮を剥く )
• 0.7 piece セロリ ( ぶつ切り )
• 0.7 piece 玉ねぎ ( 丸ごとのまま )
• 1.3 piece にんにく ( みじん切り )
• 0.7 piece 卵 ( 溶き卵 )
• 33.3 g パン粉 ( 細目のもの )
• 100 g 乾燥パスタ ( マカロニまたはシェル型パスタ )
• 0.7 piece パセリ ( 刻んだもの )
• 3.3 piece 黒胡椒（粒） ( ホールのまま )
• 0.7 pinch グレーシーソルト
• 1.3 piece 貴腐ワイン（ソーテルヌ） ( そのまま使用 )
• 0.7 piece ハム ( よく洗って塩気を調整したもの )
• 166.7 g ガレット（巨大パスタ）

手順

1. スープのベース作り

   深鍋に牛スネ肉、豚バラ肉、鶏肉、牛骨、生ハムの骨を入れ、たっぷりの冷水を注ぎます。火にかけ、沸騰してきたら表面に浮き上がる灰色のあくを丁寧にすくい取りましょう。このひと手間が、雑味のない澄んだスープに仕上げるポイントです。

2. 豆とお肉をじっくり煮込む

   水に浸しておいたひよこ豆、クローブを刺した玉ねぎ、セロリ、粒こしょうを加えます。弱火で2時間ほど、静かにコトコトと煮込みます。決してグラグラと激しく沸騰させず、水分をゆっくりと煮詰めていくのが理想的です。

3. 特製肉団子「ピヨタ」の準備

   挽き肉に卵、パン粉、みじん切りのニンニク、パセリを混ぜ合わせます。大きな楕円形の肉団子「ピヨタ」を作り、表面に軽く小麦粉をまぶします。煮崩れしないよう、しっかりと弾力が出るまで成形してください。

4. 野菜を加えて仕上げる

   人参、4等分にしたキャベツ、じゃがいも、そして先ほどのピヨタを鍋に投入します。野菜が芯まで柔らかくなり、全ての素材の旨みが調和するまで、さらに30〜40分ほど煮込みます。

5. 2段階で楽しむ本場のスタイル

   スープを濾して別の鍋に移し、パスタ（ガレッツ）をアルデンテに茹で上げます。まずはこの熱々のパスタスープを「第1皿」として楽しみ、その後にメインの「第2皿」としてお肉と野菜を大皿に盛り付けて提供するのが伝統的なスタイルです。

シェフのヒント

• あく取りが仕上がりを左右します。不純物を残したまま沸騰させ続けると、スープにえぐみが出てしまうので注意しましょう。
• ピヨタ（肉団子）がスープの表面に浮かび上がり、指で触れてしっかりとした弾力があれば火が通った合図です。
• スープが余ったら翌日にぜひ。一晩寝かせることで素材の旨みがさらに馴染み、より深い味わいを楽しめます。

保存

スープと具材を別々の容器に入れ、冷蔵庫で最大3日間保存可能です。冷凍保存もできるので、作り置きにも重宝します。