エシャロットとベーコン、りんごのセイボリー・タルトタタン

作り方

じっくりと甘みを引き出したエシャロットと、とろけるようなりんごをサクサクのパイ生地で包み込みました。煮詰まった旨みたっぷりの果汁が、艶やかなキャラメルとなって全体を優しくコーティングします。

1. 1

   エシャロット500gは皮をむき、丸ごとの状態にしておきます。りんごは皮をむいて芯を除き、8等分の厚めのくし切りにします。

2. 2

   タルト型、またはオーブン対応のフライパンを強火にかけ、ベーコンをこんがりと色付くまで炒めます。有塩バターを加え、泡が立って芳醇なナッツのような香りの「焦がしバター」の状態になったら、火を弱めます。

3. 3

   きび砂糖を全体に振り、エシャロットとりんごを隙間なく並べます。そのまま動かさずに10分ほど弱火でコンフィ（低温煮込み）にし、仕上げにバルサミコ酢を加えてデグラッセ（旨みを溶かし出す）します。

4. 4

   オーブンを200°Cに予熱します。具材の上にパイ生地を被せ、縁をスプーンなどで型の中に押し込むようにしてしっかり閉じ込めます。生地の中央に小さな穴を開け、蒸気の逃げ道を作ります。

5. 5

   オーブンで20〜25分焼きます。生地が美しいきつね色になり、軽く叩いて乾いた音がすれば焼き上がりの合図。縁からキャラメルがふつふつと沸いていれば完璧です。

6. 6

   オーブンから取り出し、そのまま2分ほど置いて落ち着かせます。型の上に大きめのお皿を伏せ、熱いキャラメルが飛び散らないよう注意しながら、一気にひっくり返して完成です。