海老のリソイス（海老のクリーミー揚げパイ）

作り方

黄金色の衣をかじれば、中からとろりと溢れ出す濃厚な海老のフィリング。プリッとした海老の食感と、爽やかなレモンが香るクリーミーなベシャメルソースの対比がたまらない、ポルトガル伝統の揚げパイです。

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   鍋に牛乳、バター、塩、レモンの皮を入れて火にかけ、沸騰したら小麦粉を一気に加えます。弱火で絶えずかき混ぜ、生地が鍋肌から離れてツヤのある滑らかなひとまとまりの球状になるまで練り上げます。バットに移し、常温で冷ましておきます。

2. 2

   フライパンでバターを熱し、玉ねぎとにんにくを透き通るまで炒めます。刻んだ海老を加えて軽く火を通したら、小麦粉を振り入れて粉っぽさがなくなるまで炒め合わせます（サンジェ）。牛乳を少しずつ加え、ヘラの跡が残るくらいまで煮詰めてとろみをつけます。仕上げにパセリ、ナツメグ、胡椒で香りを整えます。

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   冷めた生地を打ち粉（分量外）をした台で薄く伸ばします。完全に冷めたフィリングをスプーン1杯分ずつ間隔を空けて並べ、生地を半分に折り畳みます。コップの縁などを押し当てて半月型に切り抜き、端をしっかりと閉じます。

4. 4

   溶き卵をボウルに用意します。リソイスを1つずつ卵にくぐらせ、細かめのパン粉を丁寧にまぶします。揚げている間にフィリングが流れ出ないよう、全体にムラなく均一に衣をつけるのがポイントです。

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   揚げ油を中温に熱します。リソイスを入れ、全体が美味しそうなきつね色になり、衣がカリッとするまで揚げます。揚げ上がったらキッチンペーパーに取って、余分な油を切ります。