海老のリソイス（海老のクリーミー揚げパイ）

黄金色の衣をかじれば、中からとろりと溢れ出す濃厚な海老のフィリング。プリッとした海老の食感と、爽やかなレモンが香るクリーミーなベシャメルソースの対比がたまらない、ポルトガル伝統の揚げパイです。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 20 min
• 難易度: 中級
• Calories: 785
• タンパク質: 32 g
• 炭水化物: 84 g
• 脂質: 33 g

材料

• 250 g 小麦粉 ( 振るっておく )
• 450 ml 全乳 ( 生地用とフィリング用に分けて使用 )
• 60 g 食塩不使用バター ( 半分ずつに分けて使用 )
• 1 個 レモン ( 皮（ゼスト）のみ使用 )
• 300 g エビ ( 殻をむいて細かく刻む )
• 1 個 玉ねぎ ( みじん切り )
• 1 個 にんにく ( みじん切り )
• 1 大さじ パセリ ( 刻みたてのフレッシュなもの )
• 1 つまみ ナツメグ ( すりおろしたもの )
• 2 個 卵 ( 衣用に溶きほぐしておく )
• 150 g パン粉 ( 細かめのもの )
• 500 ml ひまわり油 ( 揚げ油として使用 )
• 1 小さじ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー

作り方

1. 生地を準備する

   鍋に牛乳、バター、塩、レモンの皮を入れて火にかけ、沸騰したら小麦粉を一気に加えます。弱火で絶えずかき混ぜ、生地が鍋肌から離れてツヤのある滑らかなひとまとまりの球状になるまで練り上げます。バットに移し、常温で冷ましておきます。

2. フィリング（具材）を作る

   フライパンでバターを熱し、玉ねぎとにんにくを透き通るまで炒めます。刻んだ海老を加えて軽く火を通したら、小麦粉を振り入れて粉っぽさがなくなるまで炒め合わせます（サンジェ）。牛乳を少しずつ加え、ヘラの跡が残るくらいまで煮詰めてとろみをつけます。仕上げにパセリ、ナツメグ、胡椒で香りを整えます。

3. 成形する

   冷めた生地を打ち粉（分量外）をした台で薄く伸ばします。完全に冷めたフィリングをスプーン1杯分ずつ間隔を空けて並べ、生地を半分に折り畳みます。コップの縁などを押し当てて半月型に切り抜き、端をしっかりと閉じます。

4. 衣をつける

   溶き卵をボウルに用意します。リソイスを1つずつ卵にくぐらせ、細かめのパン粉を丁寧にまぶします。揚げている間にフィリングが流れ出ないよう、全体にムラなく均一に衣をつけるのがポイントです。

5. 揚げる

   揚げ油を中温に熱します。リソイスを入れ、全体が美味しそうなきつね色になり、衣がカリッとするまで揚げます。揚げ上がったらキッチンペーパーに取って、余分な油を切ります。

シェフのコツ

• 生地が冷めた後は、粘りが出すぎて固くならないよう、こねすぎないように注意してください。
• フィリングが温かいと生地がふやけて破れやすくなるため、必ず完全に冷ましてから包んでください。
• フィリングがゆるいと感じる場合は、ポテッとしたクリーム状になるまでしっかり煮詰めて水分を飛ばしましょう。

保存方法

冷蔵庫で2日間保存可能です。サクサク感を復活させるには、電子レンジは使わず、オーブントースターで数分加熱して温め直してください。