ザウアーブラーテン

作り方

数日間じっくりとマリネした牛肉は、フォークで軽く触れるだけでホロリと崩れるほどの柔らかさ。ビネガーの心地よい酸味とレーズンの凝縮された甘みが調和した、艶やかで濃厚なベルベットのようなソースが味の決め手です。

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   小鍋に赤ワイン、ビネガー、スライスした玉ねぎと人参、セロリ、ローリエ、クローブ、ジュニパーベリー、胡椒を入れて火にかけます。ひと煮立ちしたら完全に冷まします。肉をこの冷めた液にしっかりと浸し、冷蔵庫で3〜4日間寝かせます。毎日一度、肉の上下を返して味が均一に染み込むようにします。

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   肉を取り出し、キッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ります。鋳物鍋などにバターを熱し、肉の全面に美味しそうな焼き色がつくまでじっくりと焼き上げます。焼き上がったら、一度肉をバットに取り出しておきます。

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   マリネ液から野菜をすくい取り、同じ鍋で炒めます。小麦粉を振り入れ、焦がさないように混ぜながら粉っぽさがなくなるまで火を通します。そこにマリネ液を加え、鍋の底にこびりついた肉の旨味をこそげ落とすようにして馴染ませます。

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   肉を鍋に戻し、レーズンを加えます。煮立ってきたら弱火にし、蓋をしてゆっくりと煮込みます。フォークを刺した時に抵抗なくスッと通るようになれば、肉が最高の状態に仕上がった証拠です。

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   肉を取り出してスライスします。鍋に残ったソースは目の細かいザルで漉すか、ブレンダーにかけてなめらかに整えます。スプーンの背を覆うくらいの濃度になれば理想的です。ソースがゆるい場合は、強火にかけて少し煮詰めてください。