レモンタルト 〜爽やかな酸味とバターのコク〜

サクサクに焼き上げたシュクレ生地に、驚くほどなめらかで濃厚なレモンクリームを合わせました。レモンの鮮烈な酸味がバターの芳醇な風味を際立たせる、洗練された味わいのタルトです。

• 準備: 40 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 636
• タンパク質: 10 g
• 炭水化物: 74 g
• 脂質: 32 g

材料

• 166.7 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 133.3 g 食塩不使用バター ( よく冷やして角切りにする )
• 166.7 g 白砂糖 ( 分けて使用 )
• 3.3 piece 卵 ( 新鮮なもの )
• 2.7 piece レモン ( 果汁と皮のすりおろし用 )
• 0.7 pinch フルール・ド・セル

手順

1. サブラージュ（砂状の生地作り）

   ボウルにふるった薄力粉、グラニュー糖、ひとつまみの塩を合わせ、冷えた角切りバターを加えます。指先でバターを粉にすり込むように混ぜ、バターの温度が上がらないよう素早く、さらさらの砂状になるまで仕上げます。

2. 生地のまとめと休ませ

   全卵を加え、手のひらで生地を台に擦り付けるように（フレザージュ）まとめます。生地に粘りを出さないよう、均一になればすぐに丸い円盤状に整えてラップをし、冷蔵庫で1時間以上休ませます。

3. 空焼き（焼成）

   生地を3mm厚に伸ばし、バターを塗った型に敷き詰めます。底にフォークでピケ（空気穴）をし、180℃のオーブンで全体がこんがりと黄金色になり、手で触れてもしっかり固くなるまで焼き上げます。

4. レモンクリームのベース作り

   レモン2個分の皮をすりおろし、4個分すべての果汁を絞ります。小鍋に卵とグラニュー糖を入れて混ぜ合わせ、レモン果汁と皮を投入。弱火にかけ、絶えずホイッパーでかき混ぜながら加熱していきます。

5. 乳化となめらかな仕上げ

   クリームにとろみがつき、ヘラの跡が残る程度になったら火から下ろします。粗熱が取れたら、冷たいバターを少しずつ加えながら、ホイッパーで力強くかき混ぜて乳化させます。ツヤが出て、シルクのような質感になれば完成です。

6. 充填と冷却

   焼き上がったタルト台に温かいクリームを流し入れ、パレットナイフで表面を平らに整えます。冷蔵庫で少なくとも2時間以上しっかり冷やし、クリームを落ち着かせてから切り分けます。

シェフのヒント

• 卵を加えた後は生地を練りすぎないこと。グルテンが出ると、焼成中に生地が縮んだり食感が固くなったりする原因になります。
• クリームを最高に滑らかにするには、温度が45℃くらいまで下がったタイミングでバターを加えるのがベスト。美しい乳化状態になり、口溶けが格段に良くなります。

保存

冷蔵庫で48時間保存可能です。タルト生地のサクサク感を保つため、冷凍は避け、なるべく早めにお召し上がりください。