レモンタルト 〜爽やかな酸味とバターのコク〜

作り方

サクサクに焼き上げたシュクレ生地に、驚くほどなめらかで濃厚なレモンクリームを合わせました。レモンの鮮烈な酸味がバターの芳醇な風味を際立たせる、洗練された味わいのタルトです。

1. 1

   ボウルにふるった薄力粉、グラニュー糖、ひとつまみの塩を合わせ、冷えた角切りバターを加えます。指先でバターを粉にすり込むように混ぜ、バターの温度が上がらないよう素早く、さらさらの砂状になるまで仕上げます。

2. 2

   全卵を加え、手のひらで生地を台に擦り付けるように（フレザージュ）まとめます。生地に粘りを出さないよう、均一になればすぐに丸い円盤状に整えてラップをし、冷蔵庫で1時間以上休ませます。

3. 3

   生地を3mm厚に伸ばし、バターを塗った型に敷き詰めます。底にフォークでピケ（空気穴）をし、180℃のオーブンで全体がこんがりと黄金色になり、手で触れてもしっかり固くなるまで焼き上げます。

4. 4

   レモン2個分の皮をすりおろし、4個分すべての果汁を絞ります。小鍋に卵とグラニュー糖を入れて混ぜ合わせ、レモン果汁と皮を投入。弱火にかけ、絶えずホイッパーでかき混ぜながら加熱していきます。

5. 5

   クリームにとろみがつき、ヘラの跡が残る程度になったら火から下ろします。粗熱が取れたら、冷たいバターを少しずつ加えながら、ホイッパーで力強くかき混ぜて乳化させます。ツヤが出て、シルクのような質感になれば完成です。

6. 6

   焼き上がったタルト台に温かいクリームを流し入れ、パレットナイフで表面を平らに整えます。冷蔵庫で少なくとも2時間以上しっかり冷やし、クリームを落ち着かせてから切り分けます。