皮はパリッと、身はホロホロ。伝統的なラムのメシュイ

骨から身がするりと外れるまで、じっくりと時間をかけて焼き上げたラム肩肉のロースト。クミンと焦がしバターの芳醇な香りを纏い、表面は艶やかに、そして驚くほどパリッと仕上げます。

• 下準備: 25 min
• 調理時間: 240 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1200
• タンパク質: 75 g
• 炭水化物: 7 g
• 脂質: 92 g

材料

• 1.3 kg ラムショルダー ( 丸ごと（塊のまま） )
• 66.7 g 食塩不使用バター ( 室温に戻して柔らかくしたもの )
• 4 個 にんにく ( 皮を剥いたもの )
• 1.3 大さじ クミンパウダー
• 0.7 大さじ パプリカパウダー
• 0.7 大さじ ラスエルハヌート
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 0.7 大さじ グレーシーソルト
• 0.7 小さじ 黒胡椒パウダー
• 0.7 大さじ スメン（発酵バター） ( 室温に戻したもの )

作り方

1. スパイスペーストを作る

   ボウルにバターとスメヌ（発酵バター）を入れ、フォークでクリーム状になるまで練ります。そこにクミン、パプリカ、ラス・エル・ハヌート、塩、胡椒を加え、色が均一になるまで滑らかに混ぜ合わせます。

2. 肉の下準備とマリネ

   ラムの肩肉に深めの切り込みを数箇所入れます。皮を剥いたニンニクをその切れ目に差し込み、全体にスパイスバターをたっぷりと、揉み込むようにして隅々まで馴染ませます。

3. オーブンでのじっくり焼き

   ラムを大きめの耐熱皿にのせ、底に水（約200ml）とオリーブオイルを注ぎます。150℃の低温オーブンに入れ、肉の繊維を硬くせず、コラーゲンがとろけるように時間をかけて火を通していきます。

4. アロゼ（肉汁を回しかける）と焼き加減の確認

   30分おきに、皿に溜まった肉汁を肉全体にたっぷりとかけます。水分が足りなくなったら少量の水を足してください。徐々に皮が色づき、パリッとした質感に変わってきます。

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5. 仕上げの焼き色と休ませ

   最後の15分は温度を200℃に上げ、表面をキャラメリゼするように一気に焼き上げます。骨が自然と動くようになれば焼き上がりの合図。オーブンから出し、アルミホイルを被せて15分ほど休ませてから供します。

シェフのコツ

• 美味しさの鍵はこまめな『アロゼ』。バターのコクを絶えず肉に補給し続けることが、ジューシーに仕上げる秘訣です。
• もしラムの表面が早く焦げすぎるようなら、湿らせたクッキングシートを被せて調整してください。
• 焼き上がりをすぐに切るのは厳禁。休ませることで肉汁が全体に行き渡り、最高に柔らかい状態になります。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、120℃の低温オーブンで少量の水を振りかけると、パサつかずにしっとりと仕上がります。