皮はパリッと、身はホロホロ。伝統的なラムのメシュイ

作り方

骨から身がするりと外れるまで、じっくりと時間をかけて焼き上げたラム肩肉のロースト。クミンと焦がしバターの芳醇な香りを纏い、表面は艶やかに、そして驚くほどパリッと仕上げます。

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   ボウルにバターとスメヌ（発酵バター）を入れ、フォークでクリーム状になるまで練ります。そこにクミン、パプリカ、ラス・エル・ハヌート、塩、胡椒を加え、色が均一になるまで滑らかに混ぜ合わせます。

2. 2

   ラムの肩肉に深めの切り込みを数箇所入れます。皮を剥いたニンニクをその切れ目に差し込み、全体にスパイスバターをたっぷりと、揉み込むようにして隅々まで馴染ませます。

3. 3

   ラムを大きめの耐熱皿にのせ、底に水（約200ml）とオリーブオイルを注ぎます。150℃の低温オーブンに入れ、肉の繊維を硬くせず、コラーゲンがとろけるように時間をかけて火を通していきます。

4. 4

   30分おきに、皿に溜まった肉汁を肉全体にたっぷりとかけます。水分が足りなくなったら少量の水を足してください。徐々に皮が色づき、パリッとした質感に変わってきます。

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   最後の15分は温度を200℃に上げ、表面をキャラメリゼするように一気に焼き上げます。骨が自然と動くようになれば焼き上がりの合図。オーブンから出し、アルミホイルを被せて15分ほど休ませてから供します。