伝統的なラム肉の赤ワイン煮込み

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかく煮込んだラム肩肉に、濃厚でツヤのあるブラウンソースをたっぷりと。煮詰めたワインとタイムの芳醇な香りがキッチンいっぱいに広がります。

• 準備: 25 分
• 調理: 120 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 777
• タンパク質: 44 g
• 炭水化物: 15 g
• 脂質: 43 g

材料

• 800 g ラムネック ( 大きめの角切り )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( スライス )
• 3 piece にんにく ( 厚めの輪切り )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 40 g 食塩不使用バター
• 30 g 小麦粉
• 500 ml 赤ワイン
• 1 piece ブーケガルニ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 250 ml 子牛の出汁 ( 必要に応じて湯で溶いておく )

手順

1. 肉を焼きつける

   厚手の鋳物鍋にバターを熱します。シュワシュワと泡立ち、香ばしいヘーゼルナッツ色に色づいてきたらラム肉を投入。表面に美味しそうな焼き色がつくまで、各面をじっくりと焼き上げます。

2. 香味野菜を炒める

   玉ねぎと人参を加え、ラムの旨みが溶け出した脂を全体に吸わせるように炒めます。にんにくは焦げやすいので、野菜に火が通った最後に加えて香りを立たせましょう。

3. 粉をまぶしてデグラッセ

   肉と野菜に小麦粉を振り入れ、粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒め合わせます。赤ワインとフォンドヴォーを注ぎ、鍋底にこびりついた旨み（シュ）を木べらで丁寧にこそげ落とすようにして混ぜてください。

4. 弱火でじっくり煮込む

   ブーケガルニを入れ、塩・胡椒で味を調えます。蓋をして、ごく弱火でコトコトと煮込みましょう。肉がフォークで簡単に崩れ、ソースにとろみがついてスプーンに薄く乗るようになれば完成です。

シェフのヒント

• 肉を焼くときは鍋に詰め込みすぎないのがコツ。蒸し焼き状態にならないよう、数回に分けて表面をカリッと焼き固めることで旨みを閉じ込めます。
• 煮込み料理は作った当日も美味しいですが、一晩寝かせると味がより馴染んで深みが増し、さらに絶品になります。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵で3日、冷凍なら約3ヶ月保存可能です。