牛肉とパプリカの本格グヤーシュ

じっくり煮込んでホロホロに柔らかくなった牛肉を、深く艶やかな濃厚ソースで。パプリカとキャラウェイの芳醇な香りが主役を張り、奥深くまろやかな余韻が広がります。

• 準備: 25 分
• 調理: 150 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 656
• タンパク質: 45 g
• 炭水化物: 19 g
• 脂質: 48 g

材料

• 800 g 肩ロース ( 3cm角に切る )
• 600 g 黄玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 40 g ラード
• 2 piece にんにく ( みじん切りにする )
• 3 tbsp パプリカパウダー
• 1 tsp キャラウェイシード
• 1 tbsp トマトのキャビア
• 150 ml 赤ワイン
• 500 ml ミネラルウォーター
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 500 ml 牛だし

手順

1. 牛肉に焼き色をつける

   鋳鉄製の鍋にラードを熱し、うっすらと煙が出るまで温めます。牛肉を入れ、強火で全面にこんがりと美味しそうな焼き色をつけてから、一旦取り出します。

2. 玉ねぎをじっくり炒める

   肉の旨みが残った鍋に、薄切りにした玉ねぎを加えます。透き通り、色づき始めるまで弱火でゆっくりと。この玉ねぎの層が、ソースに深いコクととろみを与えます。

3. スパイスの香りを引き出す

   ニンニク、トマトペースト、キャラウェイ、パプリカを加えます。1分ほど手早く炒め、スパイスの芳醇なオイルの香りを引き出しましょう。焦がすと苦味が出るので手際よく。

4. 旨みをこそげ落とし、煮込む

   赤ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨みをこそげ落とします。牛肉を戻し入れ、ビーフブイヨンと水を加えたら一度沸騰させ、ごく弱火にしてコトコトと煮込み始めます。

5. 低温でじっくり仕上げる

   蓋をして約2時間、静かに煮込みます。ソースが煮詰まって色が濃くなり、スプーンに絡むほど濃厚になれば完成。牛肉がフォークで抵抗なく崩れるほど柔らかくなれば食べごろです。

シェフのヒント

• 玉ねぎはケチらずたっぷりと。小麦粉を使わなくても、溶け出した玉ねぎが自然なとろみとなってソースをまとめ上げます。
• 作った翌日が最高の状態です。一晩寝かせることで、スパイスの角が取れ、肉の旨みとより深く調和します。

保存

冷蔵庫の密閉容器で3〜4日ほど保存可能です。冷凍保存もできるので、多めに作っておくのもおすすめです。