ネム・ザン（ベトナム風揚げ春巻き）

パリッとしたライスペーパーをひと噛みすれば、中から豚肉と海老の旨みがじゅわっと溢れ出します。軽やかな皮の食感としっとりとした餡のコントラストに、ヌクマム（魚醤）の芳醇な香りがたまらない、本場ベトナムの逸品です。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 20 min
• 難易度: 中級
• Calories: 773
• タンパク質: 32 g
• 炭水化物: 33 g
• 脂質: 54 g

材料

• 400 g 豚ひき肉 ( 新鮮なひき肉 )
• 150 g エビ ( 背わたを除き、粗みじん切り )
• 20 g キクラゲ ( 乾燥（戻して使用） )
• 50 g ビーフン ( 乾燥 )
• 1 個 にんにく ( すりおろし )
• 1 個 玉ねぎ ( 細かなみじん切り )
• 100 g もやし ( 新鮮なもの )
• 2 個 卵 ( 全卵 )
• 2 大さじ 魚醤 ( ヌクマム（魚醤） )
• 20 個 ライスペーパー ( 揚げ春巻き専用のもの )
• 1000 ml ピーナッツオイル ( 揚げ物用 )
• 1 小さじ 黒胡椒パウダー ( 粗挽きまたは強めの風味 )

作り方

1. 具材の下準備

   乾燥木耳と春雨はぬるま湯に浸して戻します。柔らかくなったら水気をしっかり切り、木耳は細かく刻み、春雨はキッチンバサミで食べやすい長さにカットしてください。

2. 餡（あん）を合わせる

   人参はすりおろし、玉ねぎはみじん切り、海老は粗く叩きます。大きなボウルに豚ひき肉、海老、用意した野菜類、もやし、木耳、春雨をすべて入れます。

3. 味付けと粘り出し

   卵、ヌクマム、胡椒を加え、手を使って全体が均一になるまでよく練り混ぜます。餡にほどよい粘り気が出て、バラバラにならない状態が理想です。

4. 包む作業

   ライスペーパーをぬるま湯にさっとくぐらせ、平らな場所に広げます。手前に餡をのせ、両端を折り込んでから空気が入らないようにぴっちりと、きつめに巻き上げます。

5. 一度目の揚げ（低温）

   揚げ油を150℃に熱します。春巻き同士がくっつかないよう間隔をあけて入れ、表面が固まり、色がまだ白っぽいうちに取り出して、キッチンペーパーの上で油を切ります。

6. 二度目の揚げ（高温）

   油の温度を180℃まで上げます。春巻きを戻し入れ、皮に小さな気泡ができ、こんがりと美味しそうなきつね色になるまで揚げれば完成。熱々のうちに召し上がれ！

シェフのコツ

• 戻した具材の水気はこれでもかというほど完璧に切ること。これが、揚げている最中の破裂を防ぐ一番のポイントです。
• 二度揚げこそが、時間が経っても損なわれない究極のカリカリ食感を生む魔法のステップです。
• 鍋に一度に詰め込みすぎないでください。特に入れ始めは、ライスペーパー同士が触れるとくっついて剥がれなくなるので注意が必要です。

保存方法

冷蔵庫で約2日間保存可能です。食べる直前にフライパンやトースター、オーブンで温め直すと、揚げたてのパリパリ感が復活します。