シャポンの栗添え 〜伝統のロースト仕立て〜

口の中でとろけるほど柔らかいシャポンの身を、黄金色に輝くパリパリの皮で包み込みました。芳醇な煮汁をたっぷり吸い込んだ栗は、まるでバターのように濃厚な口当たりです。

• 準備: 30 分
• 調理: 150 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 682
• タンパク質: 35 g
• 炭水化物: 55 g
• 脂質: 31 g

材料

• 600 g カポン ( 丸ごと（内臓除去済み） )
• 533.3 g 栗 ( 加熱済み・皮むき )
• 40 g 食塩不使用バター ( 室温に戻して柔らかくしたもの )
• 1.3 piece 黄玉ねぎ ( 4等分のくし切り )
• 166.7 ml 辛口白ワイン
• 1.3 piece タイム ( 生の枝 )
• 1.3 piece ローリエ ( 乾燥または生の葉 )
• 1.3 pinch フルール・ド・セル
• 0.7 pinch 黒胡椒パウダー
• 200 ml チキンブイヨン

手順

1. 下準備と味付け

   シャポンは調理の1時間前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておきます。室温で柔らかくしたバター、フルール・ド・セル（大粒の塩）、胡椒を皮全体に丁寧に揉み込みます。お腹の中にタイムとローリエを詰め、香りを移します。

2. 焼き色をつける

   厚手の鍋（ル・クルーゼなど）に少量のバターを熱し、シャポンの表面全体を焼き固めます。皮が均一に美しい黄金色になったら、一度取り出します。鍋に脂が多く出すぎている場合は、適宜捨ててください。

3. オーブンでの加熱

   鍋に4等分した玉ねぎを加え、シャポンを戻し入れます。辛口の白ワインを注ぎ、鍋底の旨みをこそげ落とすようにデグラッセします。鶏だし（ブイヨン）を注ぎ、160℃に予熱したオーブンに入れます。

4. アロゼと仕上げ

   20分おきに、鍋底の煮汁を肉全体にたっぷりとかける「アロゼ」を行います。調理時間の半分が経過したところで、周囲に栗を加えます。鶏の脂と煮詰まったワインの中で、栗をじっくりとキャラメリゼさせるように火を通していきます。

5. 休ませてソースを作る

   シャポンを取り出し、アルミホイルを被せて15分ほど休ませて肉汁を落ち着かせます。その間に煮汁を火にかけ、スプーンの背に薄く膜が張るくらい（ナッペの状態）まで煮詰め、最後に塩胡椒で味を調えます。

シェフのヒント

• ジューシーに仕上げる最大の秘訣はこまめな「アロゼ」。煮汁を何度も回しかけることで、肉の乾燥を防ぎ旨みを閉じ込めます。
• 途中で皮に色がつきすぎてしまったら、アルミホイルをふんわりと被せて、焦げすぎないようガードしてください。
• 栗は必ず調理の後半に投入すること。煮崩れを防ぎつつ、ソースの旨みを芯まで吸わせるのがポイントです。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、肉がパサつかないよう少量の煮汁をかけ、蓋をしてから弱火でじっくり加熱してください。