コールラウラーデ（ドイツ風ロールキャベツ）

柔らかく茹でたキャベツで、肉汁あふれるジューシーなタネを包み込みました。お肉の旨みが溶け出した濃厚なソースに、仕上げの生クリームがとろりと絡む、至福の味わいです。

• 準備: 30 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 671
• タンパク質: 25 g
• 炭水化物: 22 g
• 脂質: 50 g

材料

• 1 piece サボイキャベツ ( 丸ごと )
• 500 g 合挽肉の詰め物 ( 常温に戻しておく )
• 1 piece 黄玉ねぎ ( 細かいみじん切り )
• 1 piece 卵 ( 全卵 )
• 50 g パン粉
• 1 tbsp マスタード
• 100 g 燻製ベーコンの角切り
• 30 g 食塩不使用バター
• 100 ml 辛口白ワイン
• 50 ml クリーム オプション
• 1 tsp パプリカパウダー
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 400 ml 牛だし

手順

1. キャベツの下準備と下ゆで

   キャベツの外葉を取り除き、塩を加えたたっぷりの沸騰したお湯に丸ごと入れ、5〜8分ほど茹でます。葉がしんなりとしてきたら、破れないよう1枚ずつ丁寧に剥がしましょう。すぐに冷水にとって冷まし、水気をしっかりと拭き取ります。

2. タネ（フィリング）を作る

   ボウルに合い挽き肉、玉ねぎのみじん切り、卵、パン粉、マスタードを入れます。シーソルト、挽きたての黒胡椒、パプリカパウダーを加え、全体が均一にまとまるまでしっかりと混ぜ合わせます。

3. 成形して巻く

   キャベツの葉の硬い芯の部分を薄くそぎ落とします。2枚の葉を少し重ねて広げ、中央に丸めたタネを置きます。左右の端を内側に折り込み、手前からきつく巻き上げたら、煮崩れしないようタコ糸でしっかりと縛り固定します。

4. 焼き色をつけて煮込む

   厚手の鍋にバターとベーコンを入れて熱します。ロールキャベツを並べ、全面に深い焼き色がつくまでじっくり焼きます。辛口の白ワインを注いで鍋底の旨みをこそげ落としたら、ビーフストックを加えます。蓋をして弱火で45分ほど、コトコトと煮込みましょう。

シェフのヒント

• 焼き色をつける工程は絶対に省かないでください。このメイラード反応こそが、ソースに深いコクと旨みを与える秘訣です。
• ソースはスプーンの背を覆うくらいの濃度が理想です。さらさらすぎる場合は、最後の10分間、蓋を外して煮詰めて調整してください。

保存

冷蔵庫でソースと一緒に保存すれば3日間ほど持ちます。翌日、弱火でゆっくり温め直すと、より味が馴染んで一層美味しく召し上がれます。