伝統的なフレンチ・バタークリーム

口の中でスッと溶ける、シルクのようななめらかな口当たり。艶やかでしなやかな質感に、フレッシュなバターとバニラが上品に香る贅沢な味わいです。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 10 min
• 難易度: 中級
• Calories: 459
• タンパク質: 5 g
• 炭水化物: 25 g
• 脂質: 38 g

材料

• 166.7 g 食塩不使用バター ( 常温に戻しておく )
• 100 g 白砂糖
• 33.3 ml ミネラルウォーター
• 2.7 個 卵 ( 卵黄のみ使用 )
• 0.7 個 バニラビーンズ ( 鞘から種をかき出しておく )

作り方

1. バターの下準備

   バターをゴムべらで練り、ポマード状の柔らかさに整えます。溶かさないよう注意しながら、指がスッと入るくらいの扱いやすい硬さにするのがポイントです。

2. シロップを煮詰める

   小鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけ、118℃になるまで加熱します。シロップが透明になり、スプーンの裏を均一に覆うくらいのとろみが目安です。

3. サバイヨンを作る

   卵黄を泡立てながら、熱いシロップを細い糸状に垂らして加えていきます。全体が白っぽく、ボリュームが2倍ほどになり、完全に熱が取れるまでしっかりと泡立て続けます。

4. 乳化と仕上げ

   冷めたサバイヨンに、柔らかくしたバターを少しずつ加えながら混ぜ合わせます。空気を含ませるようにホイップすることで、ツヤのある滑らかでしっかりとしたクリームに仕上がります。

シェフのコツ

• もしクリームが分離してしまったら、ボウルの側面をほんの少し温めると乳化がスムーズになり、綺麗にまとまります。
• バターを加える前に、サバイヨンの熱が完全に取れていることを確認してください。熱いとバターが溶けてしまい、独特の質感が失われてしまいます。

保存方法

冷蔵庫で保存してください。お使いになる30分ほど前に常温に出しておくと、塗りやすい本来の柔らかさに戻ります。