フレンチメレンゲ

サクッと軽やかに弾ける真っ白なシェルの中に、雪のように繊細な口溶けを閉じ込めました。焼き色をつけず、外はカリッと、中はしっとりと溶けるような食感に仕上げます。

• 準備: 20 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 368
• タンパク質: 6 g
• 炭水化物: 75 g
• 脂質: 5 g

材料

• 4 piece 卵 ( 卵白のみ )
• 250 g 白砂糖 ( グラニュー糖 )
• 1 tsp ライム果汁
• 1 pinch フルール・ド・セル
• 50 g 粉糖 ( ふるっておく )

手順

1. 卵白の下準備

   室温に戻した卵白をボウルに入れ、フルール・ド・セル（塩）をひとつまみ加えます。まずは中速で泡立て、卵白のコシを切るように混ぜ始めます。

2. 泡立てとキメの調整

   全体が白く泡立ってきたら、ライム果汁を加えます。速度を上げ、グラニュー糖を数回に分けて加えましょう。しっかりとしたメレンゲになったら、ふるった粉糖をさっくりと混ぜ合わせ、さらに1分ほど泡立てて、ツヤがあり角がピンと立つ「鳥のくちばし」状に仕上げます。

3. 絞り出し

   絞り袋にメレンゲを入れ、クッキングシートを敷いた天板に等間隔で小さく絞り出します。形が崩れず、どっしりと自立する状態が理想的です。

4. オーブンでじっくり乾燥

   90℃のオーブンに入れ、焼くというよりはじっくりと「乾燥」させます。クッキングシートからするりと剥がれ、底を触った時に完全に乾いていれば完成です。

シェフのヒント

• ボウルに油分や水分が少しでも残っていると、卵白はうまく泡立ちません。完全に脱脂した清潔な道具を使うのが成功の秘訣です。
• もしメレンゲに焼き色がつきそうな場合は、温度を80℃に下げ、オーブンの扉に木べらなどを挟んで少し隙間を開け、蒸気を逃がしながら乾燥させてください。

保存

湿気を避けるため、必ず密閉容器に入れて保存してください。冷蔵庫に入れると湿気て柔らかくなってしまうため、常温保存をおすすめします。