ビアブラーテン（牛肉の黒ビール煮込み）

芳醇な黒ビールでじっくりと煮込む、ドイツ流の牛塊肉のロースト。フォークがスッと通るほど柔らかく仕上げた肉に、濃厚で艶やかなソースが絡む至福の味わいです。

• 準備: 20 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 719
• タンパク質: 54 g
• 炭水化物: 21 g
• 脂質: 54 g

材料

• 1 kg 肩ロース ( 塊のまま )
• 500 ml 黒ビール
• 2 piece 玉ねぎ ( スライス )
• 2 piece にんにく ( 角切り )
• 1 piece セロリ ( スライス )
• 30 g 小麦粉
• 40 g 食塩不使用バター
• 1 tbsp マスタード
• 2 piece ローリエ
• 1 piece タイム
• 5 piece 黒胡椒（粒）
• 1 pinch グレーシーソルト
• 250 ml 子牛の出汁

手順

1. 肉の表面を焼き固める

   厚手の鍋（鋳物ホーロー鍋など）にバターを熱し、牛肩ロース肉を入れます。全面にこんがりと美味しそうな焼き色がつくまで丁寧に焼き上げ、一旦取り出しておきます。

2. 香味野菜を炒める

   同じ鍋に刻んだ玉ねぎ、にんじん、セロリを加えます。野菜が色づき、甘い香りが立ってくるまでじっくりと炒め合わせましょう。

3. 小麦粉を加え、旨味を溶かし出す

   野菜に小麦粉を振り入れ、粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒めます。そこに黒ビールを一気に注ぎ、鍋底にこびりついた肉の旨味を木べらでこそげ落とすようにして溶かし込みます。

4. 弱火でじっくりと煮込む

   肉を鍋に戻し、フォンドヴォー、ローリエ、タイム、粒胡椒を加えます。蓋をして、ごく弱火でコトコトと煮込みます。フォークを刺したときに、手応えなくスッと通れば煮上がりです。

5. ソースを仕上げる

   肉を取り出し、ソースを目の細かいザルで濾します。マスタードを加えて強火で煮詰め、スプーンの背に跡が残るくらいの濃度になったら、肉を戻してソースをたっぷりと絡めて仕上げます。

シェフのヒント

• 肉を焼くときは無理に押し付けず、自然に香ばしい焼き色がつくのをじっと待つのがポイントです。
• ビールの苦味が強く感じられる場合は、ブラウンシュガーをひとつまみ加えると、コク深くまろやかな味わいに整います。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。冷えるとソースがゼラチン質で固まるため、温め直す際は蓋をして、弱火でゆっくりと加熱してください。