ラグーのアランチーニ

黄金色の衣に歯を立てれば、カリッと小気味よい音が響きます。中からはパルメザンが香るクリーミーなリゾットが溢れ出し、さらに食べ進めると、じっくり煮込んだ肉のラグーと、とろ〜り伸びるチーズが顔を出す、至福のシチリア名物です。

• 準備: 45 分
• 調理: 40 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1690
• タンパク質: 50 g
• 炭水化物: 223 g
• 脂質: 65 g

材料

• 400 g 白米 ( 丸粒米（短粒種） )
• 2 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 50 g 食塩不使用バター
• 100 ml 辛口白ワイン
• 80 g パルメザンチーズ ( すりおろし )
• 200 g 合挽肉の詰め物
• 100 g トマトのキャビア
• 50 g グリーンピース
• 125 g 水牛のモッツァレラ ( 小さな角切り )
• 2 piece 卵 ( 溶き卵 )
• 100 g 小麦粉
• 150 g パン粉
• 750 ml ピーナッツオイル ( 揚げ用油 )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 400 g アルボリオ米
• 1 L チキンブイヨン ( 熱い状態で用意 )

手順

1. お米を炊く（リゾット作り）

   鍋にバターを溶かし、みじん切りの玉ねぎを炒めます。お米（アーボリオ米）を加え、透き通るまで丁寧に炒め合わせましょう。白ワインを注いでアルコールを飛ばしたら、熱い鶏出汁を少しずつ加えていきます。お米の芯がわずかに残るアルデンテの状態で、水分をすべて吸い切るまで加熱します。仕上げにバターとパルメザンチーズを混ぜ合わせ、バットに広げて完全に冷まします。

2. 中身のラグーを用意する

   フライパンで牛と豚の挽肉をこんがりと色付くまで炒めます。濃厚なトマトソースとグリーンピースを加え、ソースがヘラですくえるほど濃厚な固さになるまで、じっくりと煮詰めましょう。中身に余分な水分を残さないことが、成形時に崩れないための大切なポイントです。

3. アランチーニを成形する

   冷めたリゾットを適量手に取り、中央をくぼませます。そこにラグーと角切りのモッツァレラチーズをのせましょう。さらに少量のライスを被せて蓋をし、オレンジくらいの大きさの綺麗な丸型になるよう、ギュッと固めるように成形します。

4. 衣をつける

   成形したライスボールに、小麦粉、溶き卵、パン粉の順で丁寧に衣をつけていきます。揚げている最中に中のチーズが溶け出さないよう、隙間なく均一にパン粉をまぶすのが、美しく仕上げるコツです。

5. 揚げて仕上げる

   170℃に熱した揚げ油にアランチーニを入れます。全体が均一に美しいキツネ色になり、中心のモッツァレラがとろけるまでじっくり熱を通したら、引き上げてキッチンペーパーで油を切ります。

シェフのヒント

• お米は成形する前に、必ず完全に冷ましてください。温かいままだと、成形中に形が崩れる原因になります。
• 手に軽く水をつけると、お米が手にくっつかず、スムーズに丸めることができます。
• 一度にたくさん揚げすぎないこと。油の温度が急激に下がると、衣が油っぽくなってしまいます。

保存

冷蔵庫で2日間保存可能です。カリッとした食感を復活させるには、電子レンジではなく、180℃のオーブンで10分ほど温め直すのがおすすめです。