ラグーのアランチーニ

作り方

黄金色の衣に歯を立てれば、カリッと小気味よい音が響きます。中からはパルメザンが香るクリーミーなリゾットが溢れ出し、さらに食べ進めると、じっくり煮込んだ肉のラグーと、とろ〜り伸びるチーズが顔を出す、至福のシチリア名物です。

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   鍋にバターを溶かし、みじん切りの玉ねぎを炒めます。お米（アーボリオ米）を加え、透き通るまで丁寧に炒め合わせましょう。白ワインを注いでアルコールを飛ばしたら、熱い鶏出汁を少しずつ加えていきます。お米の芯がわずかに残るアルデンテの状態で、水分をすべて吸い切るまで加熱します。仕上げにバターとパルメザンチーズを混ぜ合わせ、バットに広げて完全に冷まします。

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   フライパンで牛と豚の挽肉をこんがりと色付くまで炒めます。濃厚なトマトソースとグリーンピースを加え、ソースがヘラですくえるほど濃厚な固さになるまで、じっくりと煮詰めましょう。中身に余分な水分を残さないことが、成形時に崩れないための大切なポイントです。

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   冷めたリゾットを適量手に取り、中央をくぼませます。そこにラグーと角切りのモッツァレラチーズをのせましょう。さらに少量のライスを被せて蓋をし、オレンジくらいの大きさの綺麗な丸型になるよう、ギュッと固めるように成形します。

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   成形したライスボールに、小麦粉、溶き卵、パン粉の順で丁寧に衣をつけていきます。揚げている最中に中のチーズが溶け出さないよう、隙間なく均一にパン粉をまぶすのが、美しく仕上げるコツです。

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   170℃に熱した揚げ油にアランチーニを入れます。全体が均一に美しいキツネ色になり、中心のモッツァレラがとろけるまでじっくり熱を通したら、引き上げてキッチンペーパーで油を切ります。