伝統的なメルゲーズ・ソーセージ

グリルで焼き上げれば、鮮やかな赤色の肉からスパイシーで芳醇な肉汁が溢れ出します。香ばしく煎ったクミンとガーリックの香りが食欲をそそり、パリッとした弾力のあとには、驚くほどジューシーで柔らかな食感が待っています。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 10 min
• 難易度: 中級
• Calories: 552
• タンパク質: 34 g
• 炭水化物: 10 g
• 脂質: 42 g

材料

• 333.3 g ラムひき肉 ( よく冷やしたもの )
• 333.3 g 牛ひき肉 (脂肪20%) ( 適度に脂身のあるもの )
• 2.7 個 にんにく ( すりおろし )
• 1.3 大さじ クミンパウダー
• 1.3 大さじ パプリカパウダー
• 0.7 大さじ チリパウダー
• 0.7 大さじ コリアンダーシード ( 粗く砕いたもの )
• 10 g グレーシーソルト
• 0.7 小さじ 黒胡椒パウダー
• 1.3 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 2 個 羊腸 ( 洗浄して塩抜きしたもの )
• 1.3 大さじ ハリッサ

作り方

1. 肉の下準備

   大きめの冷えたボウルに、ラムと牛肉の挽き肉を入れます。手の熱で肉の脂が溶け出さないよう、常に冷たい状態を保ちながら作業することが重要です。

2. 味付けと捏ね作業

   おろしにんにく、クミン、パプリカ、チリパウダー、アリッサ、そして砕いたコリアンダーシードを加えます。オリーブオイルと塩を回し入れ、全体に粘りが出て均一に混ざり合うまで、手で力強く練り上げます。

3. 充填（スタッフィング）

   スタッファーのノズルにケーシングを通します。空気が入り込まないよう注意しながら、ゆっくりと肉を押し出していきます。ケーシングがピンと張りつつも、しなやかさが残る程度に詰め、10〜12cm間隔でねじって繋げます。

4. 乾燥と熟成

   ラップをかけずに冷蔵庫に入れ、最低2時間は寝かせます。表面の水分を軽く飛ばして乾燥させることで、焼き上げた時に皮がパリッと香ばしく仕上がります。

シェフのコツ

• 焼いている最中に決してソーセージを突かないでください。閉じ込めた肉汁こそが、身をふっくらと柔らかく保つ秘訣です。
• 適度な牛脂は不可欠です。赤身が多すぎると、焼き上がりがパサパサで硬い食感になってしまいます。

保存方法

冷蔵で3日間保存可能です。それ以上の場合は、冷蔵庫で寝かせた直後に冷凍保存してください。