伝統的なクリスマス・シュトーレン

ラム酒に漬け込んだドライフルーツを贅沢に練り込んだ、ずっしりと濃厚なブリオッシュ。真っ白な粉糖を纏った皮の内側には、バターとスパイスの香りがふわりと立ち上る、しっとりとした口どけの生地が隠れています。

• 準備: 45 分
• 調理: 50 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 807
• タンパク質: 13 g
• 炭水化物: 106 g
• 脂質: 34 g

材料

• 250 g 小麦粉 ( ふるっておくる )
• 100 ml 全乳 ( 人肌程度に温める )
• 20 g 生イースト ( 細かく崩す )
• 100 g 食塩不使用バター ( 室温に戻して柔らかくする )
• 50 g 白砂糖
• 0.5 piece 卵
• 75 g レーズン
• 50 g オレンジピールの砂糖漬け ( 細かいみじん切りにする )
• 25 ml ラム酒
• 50 g 皮付きアーモンド ( 粗く砕く )
• 0.5 tsp シナモンパウダー
• 0.5 pinch フルール・ド・セル
• 100 g マジパン ( 芯（センター）用 )
• 25 g 粉糖

手順

1. フルーツの漬け込み

   ボウルにレーズンとオレンジピールを入れ、ラム酒を注いで混ぜ合わせます。最低30分以上置き、フルーツに香りと水分をじっくりと吸わせます。

2. 中種（発酵種）を作る

   牛乳を35℃以下（人肌程度）に温めます。そこにフレッシュイーストを細かく崩し入れ、砂糖ひとつまみと小麦粉100gを加えて混ぜます。暖かい場所で15分ほど置き、表面がプクプクと泡立つまで発酵させます。

3. 生地のこね作業

   中種に、残りの小麦粉、グラニュー糖、卵、シナモン、海塩を加えます。さらに柔らかくしたバターを加え、生地が滑らかになり、ボウルの側面から綺麗に剥がれるまで、しっかりとこね上げます。

4. 具材の混ぜ込みと一次発酵

   アーモンドを粗く砕き、ラム酒に漬けたフルーツと一緒に生地に混ぜ込みます。生地を丸くまとめてボウルに入れ、清潔な布をかけて、暖かい場所で大きさが2倍になるまでゆっくりと発酵させます。

5. 成形とマジパンの包み込み

   生地を厚めの長方形に伸ばします。棒状に整えたマジパンを中央に乗せ、生地を半分に折り畳んでシュトーレン特有の形に整えます。天板に乗せ、さらに30分ほど休ませて二次発酵させます。

6. 焼き上げと仕上げ

   180℃に予熱したオーブンで、表面がこんがりとした黄金色になり、手で触れるとしっかりとした感触になるまで焼き上げます。オーブンから出したらすぐに溶かしバターをたっぷりと塗り、仕上げに粉糖を惜しみなく振りかけて、美しい雪のような衣を纏わせます。

シェフのヒント

• シュトーレンは焼き立てよりも、2〜3日寝かせてからが食べ頃。フルーツやスパイスの風味が生地にじっくりと馴染み、より熟成された味わいを楽しめます。
• 焼き上がった直後のバター塗りは決して省略しないでください。これが生地の水分を閉じ込めるバリアとなり、しっとりとした食感と保存性を高めてくれます。

保存

アルミホイルか清潔な布できっちりと包み、冷暗所で保存してください。2〜3週間は日持ちし、少しずつ味が変化していく過程も楽しめます。