クレームキャラメル

スプーンを入れた瞬間、とろけるような滑らかさと濃厚なコクが広がる極上のカスタード。琥珀色のキャラメルが放つほろ苦さが、ミルクの豊かな風味を完璧なバランスで引き立てます。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 45 min
• 難易度: 中級
• Calories: 268
• タンパク質: 7 g
• 炭水化物: 46 g
• 脂質: 6 g

材料

• 333.3 ml 全乳 ( 液体（温めたもの） )
• 2.7 個 卵 ( 全卵 )
• 166.7 g 白砂糖 ( グラニュー糖 )
• 0.7 個 バニラビーンズ ( 縦に割り種をこそぎ取る )
• 2 大さじ ミネラルウォーター ( キャラメル用 )

作り方

1. キャラメルソースを作る

   厚手の鍋にグラニュー糖150gとミネラルウォーター大さじ3を入れます。かき混ぜずにそのまま熱し、濃い琥珀色になり、わずかに煙が立ち始めたら、すぐにココットなどの型へ流し入れます。型を傾けながら、底と側面にキャラメルを薄く広げましょう。

2. ミルクに香りを移す

   バニラビーンズを縦に割り、種を丁寧にこそぎ取ります。鍋に全乳とバニラを合わせ、沸騰直前まで温めます。鍋の縁に小さな泡が立ち始めたら、すぐに火を止めてください。

3. 卵液（アパレイユ）を合わせる

   ボウルに卵4個と残りのグラニュー糖100gを入れ、泡立てないように静かに混ぜ合わせます。温めたミルクを細く垂らしながら加え、優しく混ぜていきます。最後に目の細かいこし器で一度漉すことで、バニラの残渣を除き、完璧に滑らかな質感に仕上げます。

4. 湯煎焼きにする

   キャラメルを敷いた型に卵液を等分に流し入れます。深めのバットに並べ、型の高さ2/3まで熱湯を注ぎます。150℃のオーブンで、縁は固まりつつも中心はプリンのようにぷるんと震える状態になるまで焼き上げます。

シェフのコツ

• 表面に気泡ができるのを防ぐため、卵は空気を抱き込まないように静かに混ぜるのが、滑らかな断面にするための最大の秘訣です。
• 冷蔵庫で最低4時間はしっかり冷やしてください。そうすることでキャラメルが液状に溶け出し、型から出した時にソースとなって美しくプリンを包み込みます。

保存方法

型に入れたままの状態で、冷蔵庫で3日間保存可能です。型から抜くのは、お召し上がりになる直前に行ってください。