伝統的なフレジエ 〜苺のムースリーヌ・ケーキ〜

シロップをたっぷり染み込ませたスポンジと、バニラが贅沢に香るなめらかなムースリーヌ。断面に美しく並んだ苺が目を引く、濃厚なコクと果実の爽やかな酸味が調和した本格フランス菓子です。

• 準備: 60 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 810
• タンパク質: 16 g
• 炭水化物: 89 g
• 脂質: 41 g

材料

• 5.3 piece 卵 ( 全卵 )
• 166.7 g 白砂糖 ( 分けて使用 )
• 83.3 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 333.3 ml 全乳
• 33.3 g コーンスターチ
• 133.3 g 食塩不使用バター ( 室温に戻す )
• 0.7 piece バニラビーンズ ( 種を掻き出す )
• 333.3 g イチゴ ( ヘタを取る )
• 66.7 ml ミネラルウォーター
• 1.3 tbsp ラム酒 オプション
• 100 g マジパン ( 薄く伸ばす )

手順

1. ジェノワーズのベース作り

   卵と砂糖をボウルに入れ、湯煎にかけながらボリュームが3倍になり、持ち上げた時にリボン状の跡がしっかり残るまで泡立てます。ふるった小麦粉を加え、ゴムベラで気泡を潰さないようさっくりと切るように混ぜ合わせます。

2. 生地を焼き上げる

   天板に生地を平らに広げ、180℃に予熱したオーブンで焼きます。表面が綺麗な黄金色になり、指でそっと触れた時に弾力があってベタつかなければ焼き上がりです。

3. カスタードクリームのベース

   卵と砂糖を白っぽくなるまで混ぜ、コーンスターチを加えます。沸騰直前まで温めたバニラミルクを少しずつ注ぎ、再び火にかけます。絶えずかき混ぜながら、ヘラに重く残るくらいの濃度が出るまでしっかり炊き上げます。

4. ムースリーヌへの仕上げ

   クリームの熱が取れ、固まる手前の状態で、室温に戻して柔らかくしたバターを加えて力強く混ぜ合わせます。空気を含んでふんわりと軽く、ツヤのある質感になれば完成です。

5. シロップ打ちと組み立て

   スポンジにラム酒のきいたシロップをたっぷり染み込ませます。セルクルの側面に半分に切った苺の断面を外側に向けて並べ、ムースリーヌとカットした苺を隙間なく詰め、表面を平らに整えます。

6. マジパンでの仕上げ

   マジパン（アーモンドペースト）を薄く伸ばし、型のサイズに合わせて丸くカットします。ケーキの上面にそっとのせ、伝統的なスタイルに仕上げたら、冷蔵庫でしっかりと冷やし固めます。

シェフのヒント

• バターとカスタードクリームの温度を揃えてから混ぜ合わせることが、分離を防ぎ、なめらかに乳化させる最大のポイントです。
• 小麦粉を加えた後は、混ぜすぎないこと。卵の繊細な気泡を残すことで、ふんわりと軽やかな食感に仕上がります。

保存

冷蔵庫で保存し、24時間以内にお召し上がりください。苺の断面から水分が出るため、出来立てのフレッシュなうちに楽しむのがおすすめです。