伝統的なヒューナーフリカッセ（鶏肉のフリカッセ）

口の中でほろりと解けるほど柔らかく煮込んだ鶏肉に、なめらかでコクのあるホワイトソースを纏わせました。レモンと白ワインの繊細な酸味が、バターとクリームの濃厚な旨味を爽やかに引き立てる、心温まる一皿です。

• 準備: 30 分
• 調理: 70 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 782
• タンパク質: 91 g
• 炭水化物: 21 g
• 脂質: 34 g

材料

• 1.5 kg 地鶏 ( 丸ごと )
• 1 piece 玉ねぎ ( 皮をむいたもの )
• 2 piece クローブ
• 1 piece ローリエ
• 60 g 食塩不使用バター
• 50 g 小麦粉
• 150 ml 辛口白ワイン
• 100 ml クリーム
• 1 piece 卵 ( 卵黄のみ )
• 250 g マッシュルーム ( 4等分にカット )
• 200 g グリーンアスパラガス ( 食べやすい大きさにカット )
• 150 g グリーンピース
• 1 piece ライム果汁
• 2 tbsp ケッパー ( 水気を切ったもの )

手順

1. 鶏肉のポシェ（下茹で）

   鍋に丸鶏、クローブを刺した玉ねぎ、ローリエ、タイムを入れ、ひたひたの冷水を注ぎます。火にかけ、沸騰したら弱火でシマーリング（微沸騰）を維持します。スープを澄ませるため、こまめにアクを取り除きながら、身が骨から簡単に外れるようになるまで約50分間じっくりと煮込みます。

2. 付け合わせの準備

   鶏を煮込んでいる間に、マッシュルームを4等分にカットし、フライパンでバターとともに色よくソテーします。グリーンアスパラガスとグリーンピースは、塩を加えた熱湯で4分ほど茹で、すぐに氷水にさらして鮮やかな色を止めます。

3. ルーとソースのベース作り

   茹で上がった鶏肉の皮と骨を取り除き、食べやすい大きさに切り分けます。別の鍋でバター50gを溶かし、小麦粉を一気に加えて、色を付けないよう注意しながら泡立て器で2分ほど練ります。そこに辛口白ワインを注ぎ、続けて濾した鶏の茹で汁500mlを少しずつ加えて伸ばしていきます。

4. 仕上げのリエゾンと調味

   ソースがヘラの跡が残るくらいまで煮詰まったら、ボウルで混ぜ合わせた卵黄と生クリームを、火を止めた状態で加えます（リエゾン）。再び弱火にかけ、鶏肉、野菜、ケッパー、レモン汁を戻し入れます。ソースが分離しないよう、決して沸騰させない程度の温度で優しく温めて完成です。

シェフのヒント

• 卵黄を加えた後は、絶対に沸騰させないでください。熱が入りすぎるとソースが凝固して、なめらかな食感が失われてしまいます。
• ソースには必ず濾したての鶏の茹で汁を使いましょう。鶏の旨味が凝縮された最高のだしになります。

保存

冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、ソースの質感を保つため、沸騰させないよう弱火でゆっくりと加熱してください。