グリュンコール（ケールの煮込み）

ドイツの冬を象徴する、素朴で温かい煮込み料理です。ケールをじっくりと煮込むことで、驚くほど柔らかく、くたくたの食感に。燻製した豚バラ肉やソーセージから溢れ出した濃厚な脂が、ケールの一枚一枚を包み込み、奥深いスモーキーな香りとコクが口いっぱいに広がります。

• 準備: 40 分
• 調理: 120 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1692
• タンパク質: 72 g
• 炭水化物: 30 g
• 脂質: 144 g

材料

• 1 kg ケール ( 茎を除いてざく切り )
• 500 g 塩蔵豚バラ肉 ( 塊のまま使用 )
• 2 piece モルトーソーセージ ( そのまま )
• 150 g 燻製ベーコンの角切り ( そのまま )
• 2 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 50 g ラード ( 炒め用 )
• 3 tbsp オートミール ( つなぎ用 )
• 1 tbsp 粒マスタード ( 仕上げに加える )
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 4 piece ピンケル・ソーセージ ( そのまま )
• 500 ml 牛だし ( 温めておく )

手順

1. ケールの下ごしらえ

   ケールは硬い茎を取り除きます。大きめの鍋に湯を沸かし、葉を3分ほど湯通ししてしんなりさせたら、すぐに冷水に取ります。水気を絞り、ざく切りにしておきます。

2. ベース作り

   大きめの厚手の鍋（鋳物鍋などが理想的）にラードを熱します。みじん切りにした玉ねぎとスモークベーコンを加え、玉ねぎが透き通るまで、焼き色をつけないようにゆっくりと炒め合わせます。

3. じっくり煮込む

   ざく切りにしたケール、塊のままの豚バラ肉、ビーフブイヨンを鍋に投入します。一度沸騰させたら弱火に落とし、蓋をして約1時間30分じっくりと煮込みます。ケールが深い緑色になり、肉の旨味をたっぷりと吸い込むまで待ちましょう。

4. 仕上げととろみ付け

   調理終了の30分前に、モルトーソーセージとピンケルソーセージをケールの上にのせて一緒に温めます。肉が柔らかくなったら、豚バラ肉とソーセージを取り出して切り分けます。鍋にオートミールとマスタードを加え、煮汁にとろみをつけてケール全体に絡めれば完成です。

シェフのヒント

• 一晩寝かせると味がなじみ、翌日はさらに美味しくいただけます。多めに作って温め直すのが本場流です。
• 煮込み中に水分が足りなくなったら、少しずつブイヨンを足してください。鍋の底でケールが焦げ付かないよう注意するのがコツです。
• 豚バラ肉やベーコンから強い塩気が出るので、調理の最初から塩を加えるのは控えましょう。最後に味を見て調整してください。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で最大3日間保存可能です。冷凍保存もできるので、作り置きにも適しています。