ラムキュイレ：骨付き羊もも肉の赤ワイン煮込み

ホロホロと骨から解けるほど柔らかな肉身、艶やかに輝く深い褐色のソース。キッチンいっぱいに広がる芳醇な赤ワインとハーブの香りが、食卓への期待を高めます。

• 下準備: 30 min
• 調理時間: 150 min
• 難易度: 中級
• Calories: 514
• タンパク質: 54 g
• 炭水化物: 13 g
• 脂質: 20 g

材料

• 1 kg ラムレッグ ( 丸ごと )
• 1.3 個 玉ねぎ ( スライス )
• 2 個 にんにく ( スライス )
• 0.7 個 セロリ ( みじん切り )
• 2.7 個 にんにく ( 皮付きのまま )
• 333.3 ml 赤ワイン
• 33.3 g 食塩不使用バター
• 1.3 大さじ 小麦粉
• 1.3 個 タイム ( 枝のまま )
• 0.7 個 ローズマリー ( 枝のまま )
• 1.3 個 ローリエ
• 0.7 つまみ グレーシーソルト
• 0.7 つまみ 黒胡椒（粒）
• 333.3 ml 子牛の出汁 ( 調理済みまたはお湯で溶いたもの )

作り方

1. 表面を焼き固める

   大きめの厚手の鍋（ダッチオーブンなど）にバターを熱します。ラム肉を入れ、全体に均一な美味しそうな焼き色がつくまでじっくりと焼き上げます。旨味を閉じ込めるように焼き上げたら、一度肉を取り出しておきます。

2. 香味野菜を炒める

   肉の旨味が残った同じ鍋に、刻んだ玉ねぎ、にんじん、セロリを加えます。野菜がしんなりとして色づくまで炒めましょう。香りが立ってきたら、皮付きのままのニンニクを投入します。

3. 小麦粉をまぶし、デグラッセする

   小麦粉を振り入れ、粉っぽさがなくなるまで全体を混ぜ合わせます。赤ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨味を木べらで丁寧にこそげ落としてください。そのままワインの分量が半分くらいになるまで煮詰めます。

4. 水分を加えてじっくり煮込む

   肉を鍋に戻し、フォンドヴォー（または水）、タイム、ローズマリー、ローリエを加えます。蓋をして弱火でコトコト煮込みましょう。ナイフの先がスッと抵抗なく通るほど柔らかくなれば、最高の状態です。

シェフのコツ

• ラム肉の焼き色をつける工程は、決して急がないでください。ここでしっかりと色をつけることが、ソースの深みのある色合いと濃厚なコクを生む最大のポイントです。
• 仕上げにソースがさらさらすぎる場合は、一度肉を取り出し、蓋をせずに煮詰めて濃度を調整してください。スプーンの背を覆うくらいのトロみがつけば、肉によく絡む理想的なソースになります。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。ソースが冷えて固まるため、温め直す際は少量の水を加え、蓋をして弱火でゆっくりと加熱してください。