チェー・ブオイ 〜ポメロ（文旦）の皮の温かなデザート〜

作り方

透き通るような食感のポメロ（文旦）の白い綿の部分を主役に、ホクホクとした緑豆を合わせたベトナムの伝統的なデザート。濃厚なココナッツクリームをたっぷりとかけて、その絶妙な食感のコントラストを楽しみます。

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   緑豆は水が透明になるまでよく洗い、15〜20分ほど蒸し上げます。指で押すとスッとつぶれる柔らかさになりつつも、形が崩れない絶妙な状態に仕上げるのがポイントです。

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   ポメロの皮の厚い白い部分（綿）だけを使い、1cm角のダイス状にカットします。粗塩を揉み込み、冷水で10回以上、ギュッギュと強く絞りながら丁寧にすすぎます。その後、焼きミョウバンを溶かした水に30分浸して身を引き締め、最後によく洗い流します。苦味が完全に抜けるまで繰り返しましょう。

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   水気を帯びたポメロにタピオカ粉をたっぷりとまぶし、厚い衣を作ります。これを沸騰したお湯に入れ、真珠のように透き通って浮き上がってきたら、すぐに氷水にとって冷やします。これで、あの独特のシャリっとした食感が生まれます。

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   鍋に1リットルの水、パームシュガー、パンダンリーフを入れて沸騰させ、香りが移ったら葉を取り出します。水溶きタピオカ粉を回し入れ、スプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまで絶えずかき混ぜます。そこに蒸した緑豆とポメロを加えましょう。

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   ココナッツミルクに塩少々と水溶きコーンスターチを加え、火にかけてとろみがつくまで混ぜます。温かい、または冷たく冷やしたチェーの上に、この濃厚でクリーミーなソースをたっぷりとかけて召し上がれ。