チェー・ブオイ 〜ポメロ（文旦）の皮の温かなデザート〜

透き通るような食感のポメロ（文旦）の白い綿の部分を主役に、ホクホクとした緑豆を合わせたベトナムの伝統的なデザート。濃厚なココナッツクリームをたっぷりとかけて、その絶妙な食感のコントラストを楽しみます。

• 準備: 60 分
• 調理: 40 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 616
• タンパク質: 11 g
• 炭水化物: 113 g
• 脂質: 12 g

材料

• 1 piece ブンタン ( 白い綿の部分のみ、角切りに )
• 150 g 緑豆 ( 皮むきタイプを使用、浸水させてから蒸し上げる )
• 200 g タピオカ ( 衣用およびとろみ付け用の粉末 )
• 150 g パームシュガー ( 細かく砕いたもの )
• 250 ml ココナッツミルク ( ソース用 )
• 2 piece パンダンリーフ ( 結んだもの )
• 1 tbsp コーンスターチ ( ココナッツソースのとろみ付け用 )
• 1 pinch グレーシーソルト ( ココナッツソース用 )
• 1 tsp ミョウバン末 ( 浸水用の水に溶かす )

手順

1. 緑豆の下準備

   緑豆は水が透明になるまでよく洗い、15〜20分ほど蒸し上げます。指で押すとスッとつぶれる柔らかさになりつつも、形が崩れない絶妙な状態に仕上げるのがポイントです。

2. ポメロの皮のアク抜き

   ポメロの皮の厚い白い部分（綿）だけを使い、1cm角のダイス状にカットします。粗塩を揉み込み、冷水で10回以上、ギュッギュと強く絞りながら丁寧にすすぎます。その後、焼きミョウバンを溶かした水に30分浸して身を引き締め、最後によく洗い流します。苦味が完全に抜けるまで繰り返しましょう。

3. ポメロの衣掛けと加熱

   水気を帯びたポメロにタピオカ粉をたっぷりとまぶし、厚い衣を作ります。これを沸騰したお湯に入れ、真珠のように透き通って浮き上がってきたら、すぐに氷水にとって冷やします。これで、あの独特のシャリっとした食感が生まれます。

4. チェーのとろみ付け

   鍋に1リットルの水、パームシュガー、パンダンリーフを入れて沸騰させ、香りが移ったら葉を取り出します。水溶きタピオカ粉を回し入れ、スプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまで絶えずかき混ぜます。そこに蒸した緑豆とポメロを加えましょう。

5. ココナッツソースの仕上げ

   ココナッツミルクに塩少々と水溶きコーンスターチを加え、火にかけてとろみがつくまで混ぜます。温かい、または冷たく冷やしたチェーの上に、この濃厚でクリーミーなソースをたっぷりとかけて召し上がれ。

シェフのヒント

• 皮のすすぎと絞りが最も重要です。絞りが甘いと、仕上がりに苦味が残ってしまいます。
• 緑豆を煮込みすぎないように注意。豆の形を保つことで、見た目も美しく食感のアクセントになります。
• ココナッツソースはかなり固めに仕上げるのがコツ。ベースのスープとすぐには混ざり合わない濃密さが理想です。

保存

冷蔵庫で2日間保存可能です。タピオカの食感が損なわれてしまうため、冷凍保存は避けてください。